WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Разработка технологических решений сохранности качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде

На правах рукописи

ГРОШЕВ АНДРЕЙ ЮРЬЕВИЧ

РаЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ СОХРАННОСТИ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОБОГАТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ В УПАКОВАННОМ ВИДЕ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2007

Работа выполнена в Государственном научно–исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Чернов Мишель Евгеньевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна

Московский государственный университет технологий и управления

доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

Московский государственный университет пищевых производств

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита диссертации состоится 27 декабря 2007 года в 15 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229, корп. А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП

Автореферат разослан 26 ноября 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Белявская И.Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Макаронные изделия являются продуктом длительного хранения. ГОСТ Р 51865–2002 устанавливает сроки хранения широкого ассортимента макаронных изделий, в том числе с обогатительными добавками. Однако в существующем стандарте не учитывается вид упаковочного материала, используемого при хранении. Упаковка играет большую роль в предохранении продукта от внешнего воздействия, в обеспечении его сохранности и качества. В современных условиях обостренной конкуренции вид упаковки также является важным маркетинговым инструментом, способствующим продвижению товара на рынок.

В разные годы проводились исследования качества и устойчивости макаронных изделий с обогатительными добавками при их хранении (А.С. Гордиенко, И.П. Салун), но без учета упаковочных материалов. В литературе приводятся данные о сроках хранения макаронной продукции, однако они противоречивы по показателям качества. Кроме того, в работах изучалось ограниченное количество макаронной продукции с обогатительными добавками (в основном молочными продуктами, яйцепродуктами и томатной пастой).

До настоящего времени комплексных исследований влияния обогатительных добавок животного и растительного происхождения на изменение качества макаронных изделий в процессе хранения не проводилось. Также нет данных о роли различных упаковочных материалов в сохранении качества макаронных изделий с обогатительными добавками. Поэтому исследования, направленные на решение задач обеспечения качества макаронной продукции при хранении, а также ее конкурентоспособности в условиях рынка, являются актуальными и имеют большое практическое значение.

Главная задача при длительном хранении макаронных изделий заключается в сохранности их качества и внешнего вида. Выполнение задачи возможно, если хранение продукции проводить на научных основах, с учетом и использованием закономерностей, определяющих процессы изменения качества и внешнего вида хранящихся продуктов.

Цель и направления исследований. Целью данной работы являются комплексные исследования, направленные на разработку технологических решений длительного хранения макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде и определение технологического значения упаковочного материала в процессе хранения высушенных макаронных изделий. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

– исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий;

– исследование органолептических и физико–химических показателей качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде;

– исследование стойкости макаронных изделий с –каротином при хранении;

– определение сохранности йода в макаронных изделиях с йодсодержащими добавками;

– определение пищевой ценности макаронных изделий с обогатительными добавками;

– проведение микробиологической оценки макаронных изделий с обогатительными добавками;

– разработка рекомендаций по рациональному выбору упаковочного материала для макаронных изделий с обогатительными добавками;

– проведение опытно–промышленных испытаний и определение экономической эффективности от внедрения разработанных рекомендаций.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения упаковочных материалов – двухслойной полипропиленовой 2–осно–ориентированной пленки и картона хром–эрзац для макаронных изделий с обогатительными добавками посредством оптимизации показателей качества макаронных изделий в процессе хранения, исследования свойств упаковочных материалов, химического состава и пищевой ценности высушенных макаронных изделий.

По результатам исследований оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий в области диапазона видимой части спектра 400 – 750 нм установлено, что защитные характеристики бумаги толщиной 50 мкм (6 слоев) и картона толщиной 300 – 350 мкм максимально высокие и составляют 96 %. Установлено влияние оптических, защитных характеристик упаковочных материалов, применяемых в макаронном производстве, на изменения показателей качества макаронных изделий.

На основании определения содержания желтого пигмента в макаронных изделиях с –каротином при хранении в полимерной и картонной упаковках выявлено, что процесс разрушения каротиноидов происходит с постоянной скоростью и с меньшей интенсивностью в изделиях в картонной упаковке – в 1,5 раза медленнее по сравнению с изделиями в полимерной упаковке.

Выявлено, что сохранность йода в процессе хранения макаронных изделий с йодсодержащими добавками (морская капуста, витайод, йодказеин) зависит от вида упаковочного материала и химического состава добавок. Благодаря высоким оптическим защитным характеристикам картона в большем количестве йод сохраняется в картонной упаковке в изделиях с высокойодосодержащей добавкой – морской капустой.

Выявлено влияние барьерных свойств упаковочных материалов на интенсивность развития мезофильных, аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов в процессе хранения макаронных изделий. Полипропиленовая пленка благодаря высоким защитным барьерным свойствам, способствует замедлению развития микроорганизмов, по сравнению с картонной упаковкой.

Практическая значимость работы. На основании комплексных исследований физических, гидролитических и окислительных процессов определены сроки хранения макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с обогатительными добавками в зависимости от вида упаковочного материала.

Разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов (пленка, картон) с учетом их оптических защитных характеристик, обеспечивающих сохранность качества макаронных изделий.

Проведена производственная апробация применения упаковочных материалов на макаронных предприятиях: ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; ООО Макаронная фабрика «ВакМа»; ВАТ «Львовская макаронная фабрика».

Разработана установка для интенсивного замеса макаронного теста, включающая обогатительные добавки, подаваемые в сухом виде. Получен патент № 65725.

Достоверность и обоснованность научных результатов обеспечена применением общепринятых методов исследования и статистических методов обработки данных с помощью прикладных программ, разработанных на кафедре «Информационные технологии» МГУТУ и Excel for Windows.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались на: Х Международной научно–практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2004 г.); VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание – здоровье нации» (г. Москва, 2004 г.); IV научно–практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов» (г. Калуга, 2005 г.); II Международном семинаре «Производство макарон в России и за рубежом (г. Москва, 2005 г.); ХII Международной научно–практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2006 г.); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.); Межвузовской научно–практической конференции «Стратегии развития пищевой промышленности» (г. Н. Новгород, 2007 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ и патент на полезную модель.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 130 страницах основного текста, содержит 35 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 167 источников отечественных и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведены критерии качества макаронных изделий как продукта длительного хранения, проанализированы факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов при хранении. Дана характеристика основного и дополнительного сырья для макаронных изделий, рассмотрены типы и виды упаковочных материалов, их характеристики и свойства. Также приведены требования к упаковке в современных условиях.

На основании проведенного анализа определены цель и задачи исследований.

Структурно–логическая схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структурно–логическая схема исследований

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лаборатории отдела технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП в рамках научно–технических программ РАСХН на 2001–2005 и 2006–2010 г.г. «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания»; в Московском государственном университете технологий и управления на кафедрах «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» и «Пищевые машины»; в Московском государственном университете печати на кафедре «Технология послепечатных процессов и упаковочного производства».

2.1 Объекты и методы исследования

Объект исследований – макаронные изделия с различными обогатительными добавками. В данной работе для изготовления макаронных изделий в качестве основного сырья использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ Р 52189–03 (3 пробы) и воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.1074–01.

В качестве дополнительного сырья при изготовлении макаронных изделий использовали: молоко соевое сухое по ТУ 9146–004–10126558–96; молоко цельное сухое – ГОСТ 4495–87; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную пищевую – ТУ 9298–013–10126558–96; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения – ТУ 9295–001–00932169–96; продукты томатные концентрированные – ГОСТ 3343–89; порошки овощные – ТУ 9164–001–47944079–98; яичный порошок – ГОСТ 30363–96; отруби пшеничные диетические – ТУ 9295–001–21392375–95, а также йодсодержащие добавки: морскую капусту по ТУ 1501 20689, витайод ТУ 92800174994759600, йодказеин ТУ 92290014836307799 и каротин ТУ 920775465566002.

Короткие макаронные изделия наружным диаметром 5 мм, толщиной стенки 1 мм изготавливали в соответствии с требованием ГОСТ Р 518652002 на прессе фирмы "Pavan" с вакуумированием замеса теста.

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья и готовых изделий.

Измерение массовой доли йода в обогащенных йодом макаронных изделиях проводили методом инверсионной переменно–токовой вольтамперометрии на анализаторе «ПЛС – 2А», разработанном Медицинским радиологическим научным центром РАМН и ООО НПП «Медбиофарм».

Оценку биологической ценности макаронных изделий проводили на основе методики А.Д. Игнатьева и В.Я. Шаблия с использованием в качестве тест–объекта реснитчатых инфузорий Тетрахимена пириформис, штамма WH14, полученных из ВНИИ коммунальной гигиены им. А.Н. Сысина АМН РФ.

Исследование защитных оптических характеристик упаковочных материалов проводили методом интегрирующей сферы на спектрофотометре СФ–18.

Макаронные изделия упаковывали в соответствии с ГОСТ 8.579–02. Для упаковки макаронных изделий были выбраны следующие материалы:

– двухслойная полипропиленовая 2–осно–ориентированная пленка плотностью 900 кг/м3 прозрачная и с различным цветовым оформлением, толщиной 45 мкм, ГОСТ 26996–86;

– картон хром–эрзац марки М, массой 1м2 300 – 350 г и толщиной 300 – 350 мкм, ГОСТ 7933–75;

– бумага, массой 1м2 80 – 100 г и толщиной 50 мкм, ГОСТ 13502–86.

Упакованные макаронные изделия с обогатительными добавками хранили в соответствии с ГОСТ Р 51865–2002. Период хранения составил от 6 до 24 месяцев в зависимости от ассортимента изделий.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Исследованы оптические защитные характеристики упаковочных материалов для макаронных изделий. Изучен химический состав макаронных изделий с различными обогатительными добавками. Исследовано влияние обогатительных добавок на пищевую ценность макаронных изделий и изменение качества при хранении в упаковке. Определены сроки хранения макаронных изделий с обогатительными добавками в упаковочных материалах.

2.2.1 Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий

Упакованные макаронные изделия находятся под действием электромагнитного излучения прямой и рассеянной солнечной радиации, излучения генераторов теплового и искусственного светового освещения, теплового излучения всех окружающих тел, имеющих температуру выше абсолютного нуля. Это приводит к разрушению белков, жиров, витаминов и каротиноидов. Для защиты макаронных изделий упаковочные материалы должны препятствовать влиянию всех видов излучения на данный продукт. Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов в видимой области спектра проводили методом интегрирующей сферы на спектрофотометре СФ – 18.

На рисунке 2а представлены спектры пропускания электромагнитного излучения упаковочных полимерных пленок с различной цветовой защитной окраской для макаронных изделий.

Прозрачная полипропиленовая пленка (ПП) в видимой области спектра практически не защищает продукт от излучения (кривая 1). Белая грунтовая краска на ПП пропускает световые лучи на 55 – 68 % (кривые 2, 3, 4). ПП с двумя слоями краски (белая грунтовка и синяя краска) в области спектра 400–500 нм имеет защитные характеристики на уровне 62 – 80 % (кривые 5, 6, 7, 8).

Двухслойная полипропиленовая пленка толщиной 20 + 25 мкм, с красным цветовым оформлением (кривая 10), имеет защитные характеристики 80 – 82 %, и они распространяются на максимальный диапазон видимого спектра 400 – 580 нм. Этот цвет наиболее эффективно закрывает диапазон спектра 435 – 490 нм, в котором электромагнитное излучение оказывает максимальное воздействие на разрушение каротиноидов, влияющих на цветовые характеристики макаронных изделий.

На рисунке 2б представлены показатели оптических защитных характеристик упаковочной бумаги и коробочного картона, которые имеют равномерные значения по всей видимой области спектра.

Для бумаги защитные характеристики увеличиваются пропорционально увеличению ее слоев: от 50 – 55 % – при одном слое, до 96 % – при шести слоях. Картон имеет такие же высокие показатели защитных характеристик.

Проведенные исследования позволили определить уровень защитных характеристик различных упаковочных материалов для макаронной продукции.

а) б)

Рисунок 2 – Спектры пропускания электромагнитного излучения полимерных пленок, бумаги (80 г/м2) и картона:

а) 1 – двухслойный ПП прозрачный, 25 + 20 мкм; 2,3,4 – ПП с нанесенным белым грунтом; 5,6,7,8 – ПП с нанесенным белым грунтом и синей краской; 9 – с нанесенным белым грунтом и оранжевой краской; 10 – двухслойный ПП (20 + 25 мкм) с нанесенным белым грунтом и красной краской; 11 – двухслойный ПП с нанесенным белым грунтом и зеленой краской

б) 1 – бумага толщиной 50 мкм (1 слой); 2–2; 3–3; 4–4; 5–5; 6–6; 7 – картон толщиной 300 – 350 мкм

Установлено, что максимальные защитные оптические характеристики в диапазоне 400 – 750 нм имеют: коробочный картон и бумага шести слоев – 96 %; двухслойная полипропиленовая пленка с синим цветовым оформлением в диапазоне 400 – 580 нм – 62 – 90 %; аналогичная пленка с красным цветовым оформлением в диапазоне спектра 435 – 490 нм наиболее эффективно препятствует разрушению каротиноидов (до 80 %), для картона и бумаги шести слоев этот показатель составляет 95 – 98 %. Исследованиями установлено, что при выборе потребительской упаковки для макаронных изделий необходимо учитывать, что использование неокрашенных пленок для визуального осмотра данного продукта должно сводиться к минимуму.

2.2.2 Исследование органолептических и физикохимических показателей качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упаковке

2.2.2.1 Органолептические показатели макаронных изделий

Контроль качества макаронных изделий с обогатительными добавками при их хранении в упаковке по органолептическим показателям проводили ежемесячно. Исследование изделий с обогатительными добавками прекращали после появления у них существенных признаков порчи, а именно – явно выраженного постороннего запаха и вкуса.

На рисунке 3 показаны результаты органолептической оценки макаронных изделий, где высота диаграммы означает период хранения, в течение которого не были выявлены явно выраженные изменения запаха и вкуса в хранящихся упакованных изделиях.

Рисунок 3 – Сохранность макаронных изделий по органолептическим показателям при хранении в полимерной и картонной упаковках

Признаки порчи (заметные изменения запаха и вкуса) при хранении в пленке были отмечены: для молочных изделий – после 6 месяцев, для изделий с пшеничным зародышем и соевых – 8 месяцев, для изделий яичных и с отрубями – 15 месяцев хранения.

При хранении в картоне посторонние запах и вкус для всех исследуемых макаронных изделий не ощущались в течение 8 месяцев хранения. Изменения органолептических характеристик были отмечены: для молочных изделий – после 9 месяцев, для изделий с пшеничным зародышем и соевых – 12 месяцев, для изделий яичных и с отрубями – 18 месяцев хранения.

У изделий без добавок, томатных и морковных до 24 месяцев хранения в полимерной и картонной упаковках явных изменений запаха и вкуса выявлено не было.

Появление постороннего запаха при хранении изделий с обогатительными добавками в пленке обусловлено, во–первых, протеканием гидролитических процессов и, во–вторых, повышенной адсорбирующей способностью изделий с добавками в условиях хранения их при достаточно высокой концентрации летучих веществ. При хранении макаронных изделий с обогатительными добавками в картонной упаковке изменения запаха и вкуса также проходят, но медленнее.

Исследование цветовых показателей (содержание желтого пигмента) в макаронных изделиях с обогатительными добавками при хранении в упаковке определяли по ИСО 11052. Установлено, что вид упаковки оказывает влияние на потери каротиноидных пигментов при хранении макаронных изделий с обогатительными добавками. Наибольшая сохранность каротиноидов при хранении отмечена для изделий упакованных в картон. При упаковывании в пленку разрушение каротиноидов происходит за счет более низких оптических защитных характеристик по сравнению с картоном, а при упаковывании в картон – за счет большего, по сравнению с пленкой, доступа воздуха.

На основании определения органолептических свойств макаронных изделий для дальнейших исследований предварительно выбрали следующие сроки хранения:

– в пленке: молочные – 6; соевые и с пшеничным зародышем – 8; яичные и с отрубями – 15; морковные, томатные и изделия без добавок – 24 месяца.

– в картоне: молочные – 9; соевые и с пшеничным зародышем – 12; яичные и с отрубями – 18; морковные, томатные и изделия без добавок – 24 месяца.

2.2.2.2 Варочные свойства макаронных изделий

Варочные свойства макаронных изделий с обогатительными добавками оценивали по сохранности формы изделий после варки и по содержанию сухих веществ, перешедших в варочную воду. Оценку проводили в начале и конце хранения; период хранения у каждого вида изделий был различный и составлял от 6 до 24 месяцев. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Варочные свойства макаронных изделий при хранении в упаковке

Наименование макаронных изделий В начале хранения После хранения в пленке После хранения в картоне
Сухое вещество, пере-шедшее в варочную воду, % Сохран-ность формы, % Сухое вещество, пере-шедшее в варочную воду, % Сохран-ность формы, % Сухое вещество, пере-шедшее в варочную воду, % Сохран-ность формы, %
Без добавок 5,15 100 5,20 94 5,18 94
Молочные 7,54 100 9,00 70 8,67 80
Соевые 7,14 100 8,11 71 7,56 85
Яичные 5,20 100 6,42 86 5,76 90
С зародышем 5,42 100 6,35 77 6,11 85
С отрубями 4,81 100 5,13 85 5,05 87
Морковные 6,05 100 6,54 84 6,25 90
Томатные 6,32 100 6,81 72 6,60 79

Анализ варочных свойств позволил установить: при хранении макаронных изделий снижается сохранность их формы после варки; в изделиях с добавками увеличивается содержание сухих веществ в варочной воде. Это указывает на протекание процесса гидролиза белков и углеводов при хранении, который сопровождается постепенным накоплением общего количества водорастворимых веществ в продукте. Наибольшее увеличение содержания сухих веществ в варочной воде в конце хранения было отмечено в изделиях молочных, соевых и с пшеничным зародышем. Наилучшая сохранность варочных свойств при хранении была для изделий яичных и морковных по сравнению с макаронными изделиями без добавок.

Следует отметить, что, при прочих равных условиях при хранении изделий в пленке ускоряется протекание гидролитических процессов в 1,5 – 2,0 раза, по сравнению с картонной упаковкой.

2.2.2.3 Определение массовой доли влаги макаронных изделий

Проводили определение массовой доли влаги в макаронных изделиях. Хранение изделий осуществляли в соответствии с установленными сроками, в период которых сохранялись органолептические показатели изделий (раздел 2.2.2.1).

Сравнительная оценка изменения массовой доли влаги, в макаронных изделиях с обогатительными добавками при хранении в упаковке представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Изменение массовой доли влаги макаронных изделий при хранении в упаковке

Из рисунка 4 следует: в картонной упаковке изменение массовой доли влаги макаронных изделий, независимо от вида добавок, происходит в большей степени, чем в полимерной; наибольшее изменение массовой доли влаги, как в картонной, так и в полимерной упаковке, наблюдалась в томатных и морковных изделиях, наименьшее – в изделиях без добавок и яичных.

По результатам исследований следует отметить, что изменение массовой доли влаги макаронных изделий зависит от вида упаковки, ассортимента и их исходной влажности.

С целью определения влияния материала упаковки на изменение массовой доли влаги макаронных изделий при хранении была проведена математическая обработка экспериментальных данных. Регрессионный анализ показал, что упаковка в картон в большей степени (в среднем в 6 раз) влияет на изменение массовой доли влаги макаронных изделий, чем упаковка в пакеты, независимо от ассортимента изделий.

Максимальная убыль влаги в картонной упаковке связана с ее повышенными гигроскопическими свойствами. Можно предположить, что незначительное изменение массовой доли влаги в изделиях зависит также и от содержания белка и крахмала в дополнительном сырье, которые характеризуются высокой водопоглотительной способностью и оказывают влияние на гигроскопические свойства макаронных изделий.

С целью определения рациональных режимов хранения макаронной продукции составлена

таблица 2 (для хранения макаронных изделий в закрытых помещениях в интервале температур 5 – 250C).

Таблица 2 – Показатели температуры и относительной влажности воздуха в складе для хранения сухих макаронных изделий*

Температура воздуха в помещении, 0С Влажность макаронных изделий, %
12,9 12,3 11,9 11,5 11,3 11,0
Относительная влажность воздуха в помещении, %
5 58 54 51 48 45 40
10 62 58 54 51 48 45
15 66 62 58 55 52 48
20 70 66 62 59 55 51
25 73 70 66 63 60 57

* Представлен фрагмент таблицы

В таблице 2 представлена зависимость влажности макаронных изделий от параметров, поддерживаемых в помещении хранения. Таблица уточняет рекомендуемые параметры хранения продукта в помещении, установленные стандартом.

2.2.2.4 Определение кислотности макаронных изделий

Определяли общую кислотность макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде в процессе их хранения. Продолжительность хранения изделий принята в соответствии с органолептическими показателями (раздел 2.2.2.1).

Сравнительный анализ увеличения кислотности при хранении макаронных изделий с обогатительными добавками (рисунок 5) показал, что интенсивность увеличения этого показателя зависит как от ассортимента изделий, так и от вида упаковки.

Рисунок 5 – Показатели кислотности макаронных изделий при их хранении

При хранении макаронных изделий с добавками происходят окислительные процессы, приводящие к увеличению содержания кислотореагирующих веществ и, следовательно, к повышению показателя кислотности. Интенсивность происходящих процессов зависит от состава сырья, параметров окружающей среды, а также доступа света и воздуха к изделиям. Так, наибольшее увеличение кислотности, независимо от упаковки, наблюдалось для изделий соевых, молочных и с пшеничным зародышем. Однако в картонной упаковке накопление кислотности было заметно меньше, чем в полимерной.

Математическая обработка данных выявила, что показатель кислотности при хранении макаронных изделий в полимерной упаковке выше, чем в картонной (в среднем в 2 раза).

Увеличение кислотности в изделиях соевых, молочных и с пшеничным зародышем связано с качественными характеристиками жира, как составляющего компонента, а также его большего содержания, чем в других изделиях.

2.2.3 Исследование стойкости макаронных изделий с каротином при хранении

Проводили исследования определения сохранности –каротина при хранении макаронных изделий в упаковке разных видов. Содержание –каротина в изделиях определяли как содержание желтого пигмента по ИСО 11052 в пересчете на мг –каротина/100 г СВ. –каротин используется, главным образом, для корректировки цвета макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Основным критерием качества хранящегося продукта считается содержание желтого пигмента на конец хранения, которое должно быть сопоставимо с его значением в изделиях из макаронной муки, т.е. не менее 0,40 – 0,60 мг/100 г. Содержание желтого пигмента в исследуемых макаронных изделиях в начале эксперимента составляло 0,72 мг/100 г.

Динамика процесса снижения содержания желтого пигмента в процессе хранения макаронных изделий представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Изменение содержания желтого пигмента в макаронных изделиях при хранении в полимерной и картонной упаковках

Анализируя полученные данные, можно отметить, что содержание желтого пигмента в макаронных изделиях при их хранении в разной упаковке снижается. Анализ линейного участка (рисунок 6), на котором процесс разрушения каротиноидов идет наиболее интенсивно и с постоянной скоростью, показал, что при хранении макаронных изделий с –каротином в полипропиленовой пленке с красным цветовым оформлением процесс разрушения каротиноидов протекает в 1,5 раза быстрее, чем при хранении в картонной упаковке. Тем не менее, следует отметить, что двухслойные полимерные пленки также имеют относительно высокие показатели защитных характеристик.

Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что интенсивность разрушения каротиноидов связана с их химической природой: будучи ненасыщенными соединениями, они легко окисляются и обесцвечиваются под действием электромагнитного излучения прямой и рассеянной солнечной радиации. Этот процесс протекает наиболее интенсивно в диапазоне длин волн видимой части спектра 435 – 490 нм. Наибольшие потери каротиноидных пигментов отмечены для изделий с добавлением –каротина, упакованных в пленку, имеющую более низкие оптические защитные характеристики, чем картон.

Установлено, что минимально допустимое значение содержания желтого пигмента в макаронных изделиях с –каротином сохраняется: в картонной упаковке до 9 месяцев; в двухслойной полимерной пленке – до 5 месяцев.

Проведена математическая обработка массива данных изменения содержания –каротина в макаронных изделиях в зависимости от продолжительности хранения. Получены степенные математические модели в виде экспотенциальной и параболической регрессии в натуральном выражении. Сумма отклонений заданных значений не превышала 2,5 %.

2.2.4 Определение содержания и сохранности йода в макаронных изделиях с йодсодержащими добавками

Важнейшим микроэлементом в питании человека является йод. Он необходим организму, в первую очередь, для образования гормонов щитовидной железы. Наличие стойкого йодного дефицита у населения, особенно проживающего в районах повышенного загрязнения, привело к необходимости разработки и применения различных пищевых добавок, для профилактики йоддефицитных состояний, которые нашли применение и в макаронном производстве.

Учитывая особенности физико–химических свойств йода (нестабильность соединений и переменная валентность), необходимость термической обработки макаронных изделий для приготовления, а также длительность хранения этого продукта, возникает проблема сохранности йода при хранении изделий и после их варки.

Определяли влияние вида йодсодержащих добавок и упаковочных материалов на сохранность йода в макаронных изделиях при хранении. Также исследовали влияние йодсодержащих добавок на варочные свойства макаронных изделий и на сохранность йода после варки. В качестве природного источника йода использовали морскую капусту и добавляли в количестве 3, 4, 5, 7 и 10 % к массе муки. Йодсодержащие добавки йодказеин и витайод использовали в рекомендуемых производителем дозах для хлебобулочных изделий: 0,00067 и 0,00045 % к массе муки соответственно (таблица 3).

Таблица 3 – Варочные свойства макаронных изделий с йодсодержащими добавками и сохранность йода после варки

Наименование проб изделий Содержание йода в изделиях, мкг/100г Сохран-ность йода, % Сухое вещество перешедшее в варочную воду, %
Сухих Сваренных
Без добавок 1,02 7,07
Морская капуста 3 % 28,2 20,1 71 8,41
Морская капуста 4 % 37,6 28,0 74 9,33
Морская капуста 5% 52,1 40,6 78 10,17
Морская капуста 7 % 76,9 61,7 80 11,76
Морская капуста 10 % 106,3 84,5 79 15,20
Витайода 26,8 14,0 52 7,11
Йодказеина 45,4 25,2 56 7,00

Из данных таблицы 3 видно, что использование йодсодержащих добавок приводит к значительному увеличению содержания йода в макаронных изделиях. Однако при варке, под действием температуры, йод частично разрушается. Сохранность йода после варки макаронных изделий при использовании различных йодсодержащих добавок неодинакова. Так, при использовании морской капусты сохранность йода составляет 70 – 80 %, а применение добавок витайод и йодказеин позволяет обеспечить ее не более чем на 50 – 56 %.

Оценка варочных свойств показала, что изделия с содержанием морской капусты более 5 % слипаются при варке. Это связано с повышенной способностью морской капусты набухать, адсорбируя воду, вследствие содержания альгиновой кислоты. Следовательно, для обогащения макаронных изделий следует использовать морскую капусту в количестве не более 5 % к массе муки. Использование витайода и йодказеина не оказывало влияние на качественные характеристики сухих и сваренных макаронных изделий.

Результаты изменения содержания йода при хранении представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Влияние упаковки на сохранность йода в сухих макаронных изделиях

Наименование макаронных изделий Содержание йода (мкг/100 г) при хранении, месяцев
Ис- ход- ное В картоне В пленке
1 3 6 7 Vр 1 3 6 7 Vр
с 5 % морской капусты 52,1 51,0 48,3 31,5 27,0 1,3 41,5 24,2 11,0 9,3
с витайодом 26,8 23,5 21,0 16,2 14,0 1,9 19,4 9,7 5,7
с йодказеином 45,4 43,7 37,0 17,9 15,8 2,8 27,5 14,0 10,5

Как показывают полученные данные, снижение содержания йода в изделиях происходит в зависимости от упаковки и вида йодсодержащей добавки. Для оценки влияния упаковки и вида йодсодержащей добавки был применен косвенный показатель Vр, названный скоростью расщепления йода (таблица 4).

Vр=tg = Xi/Tхр.,

где Xi– величина, характеризующая изменение содержания йода при хранении, мкг/100 г.; Tхр – период хранения, месяцев.

Из полученных данных видно, что при хранении в картоне макаронных изделий с морской капустой сохранность йода была в 7 раз выше, чем при хранении в пленке. При хранении в картоне изделий с витайодом сохранность йода была в 3 раза, а изделий с йодказеином – почти в 4 раза выше, чем при хранении в пленке. Это объясняется более высокими оптическими защитными характеристиками картонной упаковки по сравнению с полимерной пленкой. Учитывая полученные данные, использовать пакет из двухслойной полипропиленовой пленки для упаковки йодсодержащих макаронных изделий нецелесообразно.

2.2.5 Исследование пищевой и биологической ценности макаронных изделий с обогатительными добавками в упаковке

2.2.5.1 Определение пищевой ценности

Причинами изменения качества и массы макаронных изделий при хранении являются процессы физического, химического и биологического характера, скорость и направление которых зависят как от условий хранения, так и от пищевой ценности непосредственно макаронных изделий. Определяли пищевую ценность макаронных изделий с обогатительными добавками, а именно: содержание гидрофильных высокомолекулярных коллоидных веществ – белков, крахмала, а также количество восстанавливающих сахаров и жира. Полученные результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Пищевая ценность макаронных изделий с обогатительными добавками

Наименование макаронных изделий: Содержание, % на сухое вещество
Белок Крахмал Восстанавли-вающие сахара Жир
Без добавок 11,0 68,7 *0,5/0,8 1,1/1,0
Молочные 11,6 58,4 1,3/2,2 2,9/2,8
Соевые 12,7 65,0 0,6/1,0 1,7/1,5
Яичные 12,0 63,0 0,9/1,3 2,1/1,9
С пшенич. зародышем 11,8 63,8 0,5/1,0 1,6/1,4
С отрубями 11,6 63,3 0,5/0,9 1,4/1,2
Морковные 11,0 65,3 0,7/1,6 1,1/1,0
Томатные 11,0 65,5 0,7/1,6 1,1/1,0

*до/после хранения

Как видно из представленных в таблице 5 данных, макаронные изделия с использованием различных обогатительных добавок заметно различаются по содержанию жира, сахаров и крахмала. Именно от количества этих веществ и белка зависит характер протекания физических и биохимических процессов при хранении продуктов.

Как известно, белок и крахмал характеризуются высокой водопоглотительной способностью. Следовательно, макаронные изделия, которые имеют большее содержание этих веществ, будут обладать и большей гигроскопичностью. Такие вещества, как сахара, увлажняются значительно меньше, а жир является гидрофобным веществом. Поэтому присутствие сахара и жира в продукте будет снижать гигроскопичность макаронных изделий.

При хранении макаронных изделий гидролизу подвергаются жиры и углеводы, вызывая изменение их состава и качества. Большее количество жира и сахаров содержат молочные, яичные и соевые изделия, меньшее – изделия без добавок (таблица 5).

Математическая обработка экспериментальных данных позволила установить достаточно тесную взаимосвязь (коэффициенты корреляции – более 0,80) между содержанием белков, углеводов, жиров и минимальным сроком хранения макаронных изделий, определяемым по органолептическим показателям (запах, вкус). Следовательно, именно эти вещества, при одинаковых условиях хранения влияют на сохранение качества макаронных изделий.

2.2.5.2 Влияние продолжительности хранения на биологическую ценность макаронных изделий с обогатительными добавками

Биологическая ценность продуктов питания характеризует степень соответствия их аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка и зависит от химического состава продукта, питательности, усвояемости и поэтому считается одной из главных составляющих качества продукта.

Исследовали изменения биологической ценности макаронных изделий с обогатительными добавками при хранении в упаковке. Основным показателем биологической ценности продукта при использовании методики А.Д. Игнатьева и В.Я. Шаблия является относительная биологическая ценность, которая определяется отношением количества клеток, выросших на исследуемом продукте, к количеству клеток на контрольном продукте (казеине), выраженным в процентах. В таблице 6 представлены результаты оценки биологической ценности макаронных изделий до и после их хранения.

Таблица 6 – Биологическая ценность макаронных изделий с обогатительными добавками до и после хранения

Наименование макаронных изделий Относительная биологическая ценность, % к контролю
В начале хранения В конце хранения
в пленке в картоне
Контроль (казеин) 100,0 100,0 100,0
Без добавок 18,0 17,4 17,7
Яичные 61,1 58,0 59,6
Молочные 51,0 44,4 42,4
Томатные 15,0 14,4 14,7
Морковные 19,2 18,7 18,0
Соевые 32,0 30,8 31,3
С пшеничным зародышем 24,6 20,8 22,8
С отрубями 11,8 10,2 11,0

Из полученных данных видно, что биологическая ценность макаронных изделий заметно различается в зависимости от используемой обогатительной добавки. Наибольшую биологическую ценность имели макаронные изделия яичные и молочные, наименьшую – томатные. Это связано как с химическим составом муки и обогатителей, так и с физиологической полноценностью их белков.

К концу хранения макаронных изделий с различными добавками биологическая ценность практически не изменилась независимо от вида упаковки (таблица 6). Некоторое снижение этого показателя было отмечено в изделиях молочных, с пшеничным зародышем, с отрубями и яичных. Тем не менее, полученные результаты указывают на сохранение полезных пищевых свойств макаронных изделий с обогатительными добавками в течение установленных сроков хранения.

2.2.6 Микробиологическая оценка макаронных изделий с обогатительными добавками

При хранении макаронных изделий происходят различные биохимические процессы, которые связаны с физическим состоянием высушенных макаронных изделий; также развиваются микробиологические процессы.

Исследовали влияние обогатительных добавок и вида упаковки на микробиологические показатели макаронных изделий при хранении.

В таблице 7 представлены данные изменения микробиологических показателей в макаронных изделиях в начале и в конце их хранения. Период хранения изделий представлен в разделе 2.2.2.1.

Таблица 7 – Изменение микробиологических показателей макаронных изделий при хранении

Наименование макаронных изделий Количество мезофильных, аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г.
В начале хранения После хранения в пакете После хранения в картоне
Без добавок 1,0103 2,2103 3,2103
Молочные 1,0103 4,5103 2,5103
Соевые 1,8103 2,1103 3,3103
Яичные 1,5103 2,6103 3,7103
С пшеничным зародышем 1,0103 1,1103 1,7103
Морковные 1,2103 4,1103 5,3103
Томатные 1,4103 2,3103 3,5103
С отрубями 1,1103 1,5103 2,5103

Анализ макаронных изделий показал, что исследуемые продукты на начало хранения имели достаточно низкую микробиологическую обсемененность. В изделиях количество мезофильных, аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало 2,0103 КОЕ/г. При хранении макаронных изделий с обогатительными добавками в полипропиленовом пакете и в картонной коробочке КМАФАнМ увеличивалось. Однако даже после хранения исследуемых изделий всего ассортимента их микробиологическая обсемененность оставалась в допустимых пределах.

Сравнительная оценка изменения микробиологической обсемененности изделий в процессе хранения в упаковке показала, что в картоне скорость увеличения микробиологической обсемененности, при равных условиях, в среднем в 1,8 раз выше, чем в полипропиленовой пленке, что указывает на лучшие микробиологические барьерные свойства последней.

3. Экономическая эффективность от применения упаковочных материалов

Экономический эффект от рационального применения упаковочных материалов для упаковки макаронных изделий определен за счет разности в стоимости картонной и полимерной упаковки и планового объема продаж за одинаковый промежуток времени. Учитывая, что картон примерно в два раза дешевле полимерной пленки, но изготовление упаковки из него требует дополнительных затрат, связанных с подготовкой тары для упаковки, то в целом применение картонной упаковки, по сравнению с полимерной, увеличивает затраты в 1,5 – 2 раза, в зависимости от ассортимента макаронных изделий. Необходимо отметить, что, несмотря на более длительную сохранность качества макаронной продукции в картонных упаковках, преимущество использования полимерных материалов связано с их относительно низкой долей в цене реализуемого продукта – 3 – 5 %. Для картонных упаковок этот показатель составляет 6 – 10 %.

4. Производственная апробация

Проведены опытно–промышленные испытания и исследования показателей качества макаронных изделий, изготовленных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189–03 с обогатительными добавками: молоко соевое сухое по ТУ 9146–004–10126558–96; молоко цельное сухое – ГОСТ 4495–87; мука соевая дезодорированная полуобезжиренная пищевая – ТУ 9298–013–10126558–96; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения – ТУ 9295–001–00932169–96; продукты томатные концентрированные – ГОСТ 3343–89; порошки овощные – ТУ 9164–001–47944079–98; яичный порошок – ГОСТ 30363–96, в различных упаковочных материалах, на макаронных предприятиях: ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; ООО Макаронная фабрика «ВакМа»; ВАТ «Львовская макаронная фабрика».

В результате подтверждено:

– целесообразность упаковывания всех видов макаронных изделий, в том числе с обогатительными добавками, в картонные материалы;

– красное и синее цветовое оформление упаковки из полимерных материалов обеспечивает наилучшую сохранность показателей качества изделий;

– технологические режимы хранения изделий в упакованном виде обеспечивают сохранность в них массовой доли влаги.

На Львовской макаронной фабрике принято решение об изготовлении опытно-промышленного образца установки для интенсивного замеса макаронного теста и применения в технологическом процессе при изготовлении макаронных изделий с обогатительными добавками.

Имеются акты производственных испытаний.

Разработаны технологические решения, обеспечивающие сохранность качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде (таблица 8).

Таблица 8 – Рекомендованные сроки хранения макаронных изделий с обогатительными добавками и вид упаковки

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Проведены исследования влияния упаковочных материалов (двухслойной полипропиленовой 2–осно–ориентированной пленки и картона хром–эрзац) на сохранность качества макаронных изделий и определения сроков их хранения.

2. Определен уровень защитных характеристик упаковочных материалов для макаронной продукции. Установлено, что максимальные защитные оптические характеристики в области диапазона видимой части спектра имеют: коробочный картон и бумага шести слоев – 96 %, двухслойная полипропиленовая пленка с синим цветовым оформлением – 62 – 90 %.

3. Проведен сравнительный анализ влияния вида упаковки на сохранность качества макаронных изделий с обогатительными добавками. Установлено, что при хранении вид упаковки оказывает существенное влияние на:

– изменение органолептических характеристик изделий (при использовании картонной упаковки, при одинаковых условиях хранения, вкус и запах сохраняются более длительное время, чем в пакетах из двухслойной полипропиленовой пленки);

– степень разрушения каротиноидных пигментов в макаронных изделиях и, следовательно, на сохранность цвета макаронных изделий (наибольшая степень разрушения каротиноидов происходит в томатных и морковных изделиях);

– изменение массовой доли влаги (в картонной упаковке снижение содержания влаги в изделиях протекает в среднем в 6 раз быстрее, по сравнению с полимерной упаковкой);

– интенсивность окислительных и гидролитических процессов при хранении макаронных изделий в картоне в среднем в 1,5 – 2,0 раза ниже, чем в полимерной упаковке.

4. При хранении макаронных изделий, выработанных с –каротином, в картонной упаковке процесс разрушения каротиноидов протекает в 1,5 раза медленнее, чем при хранении изделий в полимерной упаковке.

5. Установлена величина сохранности йода после варки макаронных изделий при применении различных йодсодержащих добавок. При использовании морской капусты сохранность йода составляет 70 – 80 %; применение добавок витайод и йодказеин обеспечивает сохранность йода на 50 – 56 %. Вид упаковки оказывает существенное влияние на сохранность йода в обогащенных макаронных изделиях при их хранении: в картонной упаковке сохранность йода в 3 – 7 раза выше и зависит от вида йодсодержащей добавки.

6. Показано, что биологическая ценность макаронных изделий зависит от используемой обогатительной добавки. При соблюдении условий и установленных сроков хранения биологическая ценность макаронных изделий с обогатительными добавками сохраняется.

7. Оценка изменения микробиологической обсемененности изделий в процессе хранения в различных материалах показала, что при одинаковых условиях хранения, в полипропиленовой пленке скорость увеличения микробиологической обсемененности макаронных изделий в среднем в 1,8 раз ниже, чем в картонной упаковке.

8. Разработаны технологические решения, обеспечивающие сохранность качества макаронных изделий с обогатительными добавками:

– для макаронных изделий с использованием всех видов добавок целесообразно применять картон хром–эрзац марки М, толщиной 300 – 350 мкм, обладающего высокими оптическими защитными свойствами и обеспечивающего более длительную сохранность макаронных изделий;

– для изделий молочных, с пшеничным зародышем, морковных, соевых, томатных, яичных, с отрубями, с йодсодержащими добавками возможно применение в качестве упаковочного материала – двухслойной полипропиленовой 2–осно–ориентированной пленки, толщиной 45 мкм, с синим или красным цветовым оформлением;

– для макаронных изделий с добавлением –каротина возможно применение двухслойной полипропиленовой 2–осно–ориентированной пленки, толщиной 45 мкм, с красным цветовым оформлением;

– на основании разработанных режимов хранения макаронных изделий с обогатительными добавками в картонной упаковке (в диапазоне температур 5 – 250 С и относительной влажности воздуха помещений 48 – 73 %) установлена возможность определения равновесной влажности изделий от 11 до 13 %;

9. В целях равномерного распределения обогатительных добавок, подаваемых в тестосмеситель макаронного пресса в сухом виде, разработана установка, обеспечивающая равномерное дозирование и интенсивное смешивание ингредиентов.

10. Разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов (пленка, картон) с учетом их оптических защитных характеристик, обеспечивающих сохранность качества макаронных изделий, и проведена их производственная апробация на макаронных предприятиях: ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; ООО Макаронная фабрика «ВакМа»; ВАТ «Львовская макаронная фабрика», подтверждающая зависимость показателей качества и продолжительности хранения макаронных изделий от выбора упаковочных материалов.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Грошев, А. Ю. Сохранность йода в макаронных изделиях с йодсодержащими добавками при хранении /А. Ю. Грошев, М. Е. Чернов// Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №4. – С. 12–13.

2. Грошев, А. Ю. Изменение содержания –каротина в макаронных изделиях в процессе хранения /А. Ю. Грошев// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – №2. – С. 31–32.

3. Грошев, А. Ю. Изменение содержания цвета макаронных изделий с добавками в процессе хранения /А. Ю. Грошев// Материалы пятой Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» М.:МГУПБ. Ул. Талалихина, 33 – С. 19–20.

4. Грошев, А. Ю. Исследование изменения содержания –каротина в макаронных изделиях с каротиносодержащими добавками в процессе хранения./ Материалы второго Международного семинара «Производство макарон в России и за рубежом» /А. Ю. Грошев// Международная промышленная академия, 5 – 7 декабря 2005 г. – М.: Пищепромиздат, 2005. – С. 99–104.

5. Грошев, А. Ю. Пути обогащения йодом макаронных изделий и сохранность йода в них после варки /А. Ю. Грошев// Материалы восьмого Всероссийского конгресса «Оптимальное питание – здоровье нации» М., 26 – 28 октября 2005. – С. 69–70.

6. Петрова, Е. В. Влияние упаковки на сохранность макаронных изделий /Е. В. Петрова, А. Ю. Грошев// Пищевая промышленность. – 2004. – №2. – С. 28–31.

7. Петрова, Е. В. Изменение свойств макаронных изделий при хранении /Е. В. Петрова, А. Ю. Грошев// Хлебопечение России. – 2006. – №2. – С. 23–26.

8. Чернов, М. Е. Оптические защитные характеристики материалов для упаковки макаронных изделий /М. Е. Чернов, А. Ю. Грошев, С. Г. Ильясов, О. А. Будникова// Пищевая промышленность. – 2005. – №1. – С. 56–57.

9. Пат. 65725 Российская Федерация, МПК А21С 1/00. Установка для интенсивного замеса макаронного теста/ А. Ю. Грошев, М. Е. Чернов, Е. М. Гнатув – № 2007111372/22; заявл. 28.03.07; опубл. 27.08.07 Бюл. №24 – 2 с. ил.; приоритет 28.03.07.

Автор выражает искреннюю благодарность за оказанное содействие при подготовке диссертационной работы сотрудникам: отдела технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП; кафедр «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» и «Пищевые машины» Московского государственного университета технологий и управления; кафедры «Технология послепечатных процессов и упаковочного производства» Московского государственного университета печати.

ОАО «ВНИИАЭС», тираж 100 экз.



 
Похожие работы:

«ВОЕВОДИНА ОЛЬГА СЕРГЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА L -АРАБИНОЗОИЗОМЕРАЗА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ D -ТАГАТОЗЫ Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2011 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых...»

«НОВИКОВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ОВСА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Санкт-Петербург – 2009 Диссертационная работа выполнена в ГОУ ВПО Орловский государственный технический университет. Научный руководитель кандидат технических наук, Румянцева...»

«ШАРАПОВА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово – 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический...»

«КОМИЛОВА ДИЛРАБО АБДУВАЛИЕВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2011 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств Научный руководитель:...»

«АЛЫМБЕКОВ КЕНЕШБЕК АСАНКОЖОЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА МЯСА ЯКОВ Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Москва - 2009 Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, экспертизы товаров и технологии Кыргызского экономического университета. Научный...»

«С требков Владимир Борисович РАЗРАБОТКА нового способа ОБРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ на основе иНФРАКРАСНОГО ЭНЕРГОПОДВОДА Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2008 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский...»

«БАХИТОВ ТАРГЕН АМАНДЫКОВИЧ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ЗЕРНА РЖИ НА ПИЩЕВЫЕ И КОРМОВЫЕ ЦЕЛИ Специальность: 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2011 Работа выполнена в ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств Научный руководитель: доктор технических...»

«ПАЩЕНКО Вячеслав Николаевич Разработка инновационной технологии получения жидких лецитинов Специальность: 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар - 2013 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Герасименко Евгений Олегович Официальные...»

«Изгарышев Александр Викторович исследование и разработка технологии ПРОДУКТА из крови сельскохозяйственных животных для профилактики железодефицита Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово - 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский...»

«Масленникова Галина Александровна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ВАКУУМНОГО ОБЕЗВОЖИВАНИЯ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово - 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой...»

«Темникова Ольга Евгеньевна Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«пиляева анастасия сергеевна Исследование и разработка технологии сухого сметанного продукта 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Омск- 2013 Работа выполнена в...»

«СИВАКОВ ИВАН ФЕДОРОВИЧ ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ НА ОСНОВЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ В САДОВОДСТВЕ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук КИНЕЛЬ 2012 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«Лукин Александр Анатольевич ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА Мясного хлеба С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА Специальность 05.18.04 ­- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Южно-Уральский государственный...»

«ТИМОФЕЕВ АНТОН ЕВГЕНЬЕВИЧ Разработка и исследование ультрафильтрационного аппарата с отводом примембранного пограничн о го слоя Специальность: 05.18.12 – процессы и аппараты пищевых производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово – 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Научный...»

«Моисеев Дмитрий Игоревич р АЗРАБОТКА СПОСОБОВ ФОРМИРОВАНИЯ И оценк И УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НИШЕВОЙ ТАБАЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«Попов Михаил Владимирович Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2008 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего...»

«Алсултанов Турпалали Ломалиевич ТЕХНОЛОГИЯ УНИВЕРСАЛЬНОЙ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ НА БАЗЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИКОРМОВ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва 2007 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования...»

«КУДРЯШОВА Екатерина Николаевна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ КОКТЕЙЛЕЙ 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук г. Краснодар, 2012 г. Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«БОРОВИЦКИЙ МИХАИЛ ВАСИЛЬЕВИЧ ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОРОДЫ КОРОВ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА И ВЫРАБОТКУ СЫРА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово – 2012 Работа выполнена в ГУ Ярославский государственный институт качества сырья и продукции, г. Ярославль Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор...»








 
2014 www.avtoreferat.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.