WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы

На правах рукописи

ПЕЧЕРСКАЯ НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов

эмульсионной природы

Специальность 05.18.06 – Технология жиров,

эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва 2006


Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет пищевых производств» на кафедре «Органическая химия »

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна
Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Корнена Елена Павловна

Кандидат технических наук, доцент Дорожкина Татьяна Павловна
Ведущая организация: Московский Государственный Университет технологий и управления

Защита диссертации состоится « 15 » декабря 2006 г. в 12-00 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 53 ВК.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан « 14 » ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент Н.А. Ильина

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов.

Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Основными критериями функциональности продуктов, соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало.

В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Работа относится к приоритетным направлениям развития науки и технологий РФ и выполнялась в рамках двух проектов ФЦНТП «Технологии живых систем».

1.2. Цель и задачи исследования. Целью исследования являлась, разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы и создание на его основе спредов функционального назначения, обогащенных витаминами, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

В задачи, решение которых связано с достижением поставленной цели входили:

  • исследование жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жиров для создания жировой основы спредов пониженной энергетической ценности;
  • разработка состава жировой основы спредов пониженной энергетической ценности с повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК;
  • исследование окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спредов в присутствии экстракта зеленого чая (препарата Теавиготм) в сравнении с другими антиоксидантами;
  • выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для обогащения растительно-жировых спредов;
  • исследование эффективности антиоксидантного действия экстракта зеленого чая в разработанных спредах;
  • изучение изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий, подлежащих замораживанию и тепловой обработке;
  • разработка комплекта нормативной и технологической документации для реализации технологии растительно-жировых спредов функционального назначения и апробация работы.

1.3. Научная новизна. Впервые исследован эффект антиоксидантного действия водорастворимого экстракта биофлавоноидов, выделенных из листьев зеленого чая (препарат Теавиготм) в обратных эмульсиях, являющихся основой маргаринов и спредов. Выполнено исследование по оценке антиоксидантных свойств препарата Теавиготм в сравнении с известными синтетическими и природными антиоксидантами. Показано, что введение экстракта зеленого чая в концентрации 0,1% наиболее эффективно (в сравнении с другими) замедляет образование первичных продуктов окисления в спредах, содержащих в жировой основе источники ПНЖК. Получены экспериментальные данные, косвенно указывающие на сохранность в присутствии антиоксиданта Теавиготм витаминов-антиоксидантов. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. Предложен новый способ повышения окислительной устойчивости эмульсионных жировых продуктов, предусматривающий введение 0,1% экстракта зеленого чая в состав гидрофильной фазы. Выполнено исследование по выбору и обоснованию состава многокомпонентных жировых основ для спредов, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

1.4. Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения новых видов растительно-жировых спредов пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием источников ПНЖК, обогащенных витаминами А, Е и С, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая. Подготовлен комплект технологической и нормативной документации на новые виды спредов, расширяющий ассортимент эмульсионных продуктов функционального назначения. На предприятии ООО «Кенинк» проведена опытно-промышленная выработка спреда «Весенний» по разработанной технологии.

1.5. Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 12-14 ноября 2003 г.), Международной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан (г.Алматы, 19 октября 2004 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное-питание – здоровье нации» (Москва, 26-28 октября 2005 г.), IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 30 мая – 1 июня 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, ноябрь 2006 г.), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, декабрь 2006 г.).

1.6. Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 печатных работах.

1.7. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах основного текста, содержит 25 рисунков, 40 таблиц. Список литературы включает 147 источников отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления диссертационной работы.

  1. Обзор литературы

В обзоре литературы обобщены опубликованные в научной литературе сведения о роли жиров в питании, а также требования к жировым продуктам, соответствующим формуле оптимального питания. Рассмотрены механизмы окисления жиров, описано отрицательное влияние окислительных процессов на качество и безопасность продуктов, а также методы борьбы с окислительными процессами и роль антиоксидантов. Показано преимущество использования природных антиоксидантов растительного происхождения. Описана роль флавоноидов экстракта зеленого чая в профилактике ряда заболеваний. Рассмотрены вопросы практического применения экстракта зеленого чая. Изложены современные представления о функциональных ингредиентах и проанализированы различные аспекты использования их в масложировой продукции.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

3. Экспериментальная часть

3.1. Объекты и методы исследования

Основными объектами исследований являлись рафинированные растительные масла жидкой и твердой консистенции (всего 5 образцов), коммерческие образцы эмульгаторов- дистиллированные моноглицериды (5 образцов) и соевые лецитины (3 образца), 4 образца стабилизаторов (гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, сухое обезжиренное молоко), 6 видов антиоксидантов (бутилгидрокситолуол, бутилгидроксианизол, соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, -токоферол, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая – Теавиготм), краситель –каротин, консерванты -сорбиновая кислота и сорбат калия, 3 коммерческих образца витаминов (А, Е, С), арамотизаторы (6 образцов).

Состав жирных кислот определяли стандартным методом газовой капиллярной хромотографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное – по ГОСТ 26593-85. Жировую фазу из спредов выделяли по ГОСТ 51486. Определение устойчивости масел к окислению проводили методом ускоренного окисления по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Определение микроорганизмов в спредах осуществляли по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12.

Исследование реологических свойств эмульсий проводили на ротационном вискозиметре «Visco Basic Plus». Для получения спредов использовали лабораторную установку периодического действия «Stephan UMC 5». Органолептические показатели спредов оценивали по стандартным методикам.

3.2. Результаты исследования и их обсуждение

Объектами разработки являлись спреды функционального назначения с содержанием жировой основы 60 и 49%, повышенной окислительной устойчивости. Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на (рис. 1).

      1. Разработка жировой основы спредов

Основные технологические сложности конструирования жировой основы с заданными свойствами, в частности, со способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре, способностью полностью плавиться при температуре 35-36С, связаны с содержанием в ней твердой фракции триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) и их поведением при различных температурах. Теоретической предпосылкой выбора масел и жиров для комбинированной жировой основы являлись исходные данные по жирнокислотному составу, результаты анализа свойств эмульсионных жировых продуктов различной жирности и представления об оптимальном составе жирового компонента рациона, обеспечивающего здоровое питание. Создание жировой основы, аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает комбинирование нескольких, различных по свойствам растительных масел, при котором обеспечивается заданный, сбалансированный жирнокислотный состав, определяющий, в том числе, консистенцию, в частности, пластичность конечного жирового продукта.

Исходные данные, определяющие требования к составу спредов

Физиологические критерии: - пониженное содержание общего жира в продукте; - сбалансированный жирнокислотный состав; - повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК; - содержание витаминов в физиологически значимых количествах Технологические критерии:
  • - устойчивость к окислению;
  • - консистенция, подобная сливочному маслу;
- органолептические свойства, аналогичные сливочному маслу

Основные этапы разработки:
Изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жировых продуктов для создания жировой основы спредов
Разработка комбинированной растительной жировой основы для средне- и низкожирных спредов; Исходные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое, рапсовое
Изучение окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спредов в присутствии антиоксидантов; разработка способа повышения окислительной устойчивости
Разработка рецептур спредов функционального назначения с содержанием жировой фазы 60 и 49%

Выбор и обоснование эмульгатора и других пищевых добавок Обогащение физиологически функциональными ингредиентами
Исследование антиоксидантной эффективности экстракта зеленого чая в спредах
Исследование изменений в липидном комплексе жирового компонента в составе изделий при разных температурных режимах
Апробация способа и технологии; разработка комплекта технологической документации

Рисунок 1 – Общая схема исследований

На основании аналитических данных о жирнокислотном составе различных масел, с использованием компьютерной программы обработки аналитических данных, разработанной Нечаевым А.П., и Скорюкиным А.Н., был проведен расчет рецептурных составов их купажей (купажированных жировых основ). Расчетным способом был определен состав жировых основ спредов с высоким содержанием ПНЖК при условии соотношения семейства -6:-3 на уровне 10:1 и 5:1 (табл. 1).

Таблица 1 – Состав комбинированных жировых основ

Рецептурный состав Содержание масла в основе, (%) в образце №
1 2 3 4 5 6 7
Пальмовое масло 43,3 38,2 35,0 48,30 22,2 28,0 50,0
Кокосовое масло 16,6 10,2 5,0
Подсолнечное масло 5,0 10,0
Соевое масло 39,8 48,0 15,0 10,20 48,0
Рапсовое масло 16,9 13,8 50,0 41,50 56,2 13,8 35,0
Соотношение кислот -6 : -3 10:1 10:1 5:1 10:1 5:1 10:1 10:1

Поскольку согласно ГОСТ 52100 температура плавления жировых основ спредов должна соответствовать интервалу 25-36 С, для последующей работы были отобраны три образца жировых основ №№ 1, 5, 7, удовлетворяющие этому требованию. Характеристика этих образцов, обозначенных как жировые основы I ( образец 1), II (образец 5), III (образец 7), приведены в табл.2.

Таблица 2- Состав и свойства комбинированных жировых основ

ЖКС-состав и свойства Жировая основа
Название кислоты I II III
Лауриновая С 12:0 0,75  7,15  4,19
Миристиновая С 14:0  0,87  4,22 2,14
Пальмитиновая С 16:0  24,27  15,68 26,08
Стеариновая С18:0  3,01  2,56 4,34
Пальмитолеиновая С 16:1  0,10  0,07 0,17
Олеиновая С 18:1  41,5  42,62 38,45
Линолевая С 18:2  21,23  17,12 17,13
Линоленовая С 18:3  4,31  4,55 3,28
Содержание транс-изомеров,% 1,29 1,25 1,39
Содержание НЖК,% 32,07  31,65 38,92
Содержание МНЖК,% 34,89  45,76 40,67
Содержание ПНЖК,% 33,04  22,59 20,41
Соотношение -6 : -3 10:1 5:1 10:1
Температура плавления 0С 34 34 33

Полученные основы имеют заданную температуру плавления, характеризуются повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК и низким содержанием транс-изомеров, что является важным показателем соответствия качества жиров стандарту.


3.2.2. Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ

К числу наиболее значимых критериев качества жировых продуктов относится их устойчивость к окислению. Устойчивость к окислению комбинированных жировых основ I, II и III определяли методом ускоренного окисления по показателю времени индукции окисления, значения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окислительных процессов (рис. 2).

Исследования показали, что значение времени индукции окисления жировых основ II и III, в состав которых входит кокосовое масло, на 10% выше, чем жировой основы I. На основании этого, в качестве основы для спредов были предложены два вида комбинаций растительных масел- жировая основа I и II.

Рисунок 2 - Окислительная устойчивость комбинированных жировых основ


3.3. Изучение окислительной устойчивости жировых эмульсий,

содержащих экстракт зеленого чая ( Теавиготм).

Цель исследования состояла в определении возможности использования в качестве антиокислителя для жировых эмульсий экстракта зеленого чая (препарата Теавиготм), представляющего собой концентрат водорастворимого галлата эпигаллокатехина.

Водорастворимый экстракт зеленого чая (Теавиготм) в дозировках 0,1, 0,3 и 0,5% вводили в водную фазу двух модельных эмульсий, представляющих собой эмульсию 60 %-ной жирности на жировой основе I (образец №1) и эмульсию 60%-ной жирности на рафинированном дезодорированном соевом масле (образец №2).

Для формирования и стабилизации модельных эмульсий использовали эмульгатор Димодан НР (дистиллированные моноглицериды) в дозировке 0,2 %, в качестве консерванта применяли сорбиновую кислоту. Для оценки антиоксидантной эффективности Теавиготм (ТЭГ) определяли его способность замедлять процесс образования первичных продуктов окисления в условиях хранения на свету и без доступа света при комнатной температуре (18-20 0С). Устойчивость жировой основы к окислению определяли на основе анализа перекисного числа по ГОСТ 26593-85(рис. 3 и 4). Контрольными являлись эмульсии без Теавиготм.

Было выявлено, что во всех образцах эмульсий с Теавиготм, хранившихся при комнатной температуре как на свету, так и в темноте, как минимум в течение 45 суток показания перекисного числа сохраняются на уровне, ниже предельно допустимого по ГОСТ 26593-85.

Рисунок 3 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения на свету.

Рисунок 4 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения без доступа света

Поскольку необходимый эффект стабилизации окисления был достигнут при нижнем значении исследуемого диапазона дозировок Теавиготм, в последующем эксперименте концентрация экстракта в составе эмульсий была снижена до 0,02 и 0,05%.

В следующей серии опытов, в тех же экспериментальных условиях, сопоставляли эффективность антиоксидантного действия Теавиготм и традиционных для жировых продуктов антиоксидантов природного и синтетического происхождения: жирорастворимых бутилгидрокситолуола (БГТ), бутилгидроксианизола (БГА), -токоферола и водорастворимого – аскорбиновой кислоты.

Антиоксиданты вносили в дозировках 0,02 и 0,05 % в эмульсии 60%-ной жирности на жировой основе I. Контрольной являлась эмульсия, не содержащая антиоксидантов (рис. 5, 6).

Рисунок 5 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,02 % антиоксидантов, в процессе хранения на свету

Рисунок 6 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,05 % антиоксидантов, в процессе хранения на свету

Сравнивая динамику накопления перекисных соединений в образцах эмульсий, содержащих Теавиготм и другие антиоксиданты, можно сделать вывод о том, что по эффективности антиоксидантного действия Теавиготм превосходит известные синтетические антиоксиданты и -токоферол и сопоставим с аскорбиновой кислотой. При этом введение Теавиготм обеспечивает стандартное качество эмульсий по показателю перекисного числа при дозировке 0,02% в течение 30 суток и при дозировке 0,05% - в течение 45 суток. На основании этих данных, в качестве оптимальной следует рекомендовать дозировку Теавиготм, равную 0,1%, что обеспечивает увеличение сроков хранения эмульсий в 2,5 раза.

С целью попытки выявить возможный синергический эффект Теавиготм и аскорбиновой кислоты, в следующем эксперименте исследовали их совместное действие при введении в эмульсию в соотношении 1:1 (суммарная дозировка 0,1 и 0,2%). Для сравнения использовали то же соотношение аскорбиновой кислоты с жирорастворимым экстрактом розмарина (рис.7)

Рисунок 7- Изменение перекисного числа-5">

Рисунок 7- Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих смеси антиоксидантов, в процессе хранения на свету

Результаты эксперимента показали, что эффект совместного действия Теавиготм и аскорбиновой кислоты в дозировке 0,1% практически не отличается от эффекта действия 0,1% Теавиготм (рис.3), что не подтверждает факт синергизма. Однако результаты этого эксперимента позволяют сделать вывод о том, что в условиях опыта экстракт розмарина менее эффективен, чем экстракт зеленого чая. Исследование эффективности Теавиготм в модельных эмульсиях, отличающихся содержанием жировой фазы, подтвердило стабильный антиоксидантный эффект экстракта зеленого чая по сравнению с другими антиоксидантами (табл.3).

При этом обращает на себя внимание практически одинаковый уровень после 30 дней хранения перекисных соединений в эмульсиях, содержащих Теавиготм и его смеси с -токоферолом или аскорбиновой кислотой, что, очевидно, можно считать косвенным подтверждением сохранности витаминов в присутствии Теавиготм в условиях опыта.

Основной объект разработки - спреды 60% -ной и 49% -ной жирности, стабилизированные моноглицеридами и фосфолипидами. Поскольку известно, что фосфолипиды являются синергистами природных антиоксидантов, представляло интерес выявление эффекта синергизма фосфолипидов с антиоксидантным комплексом Теавиготм. В эксперименте использовали метод ускоренного окисления. Результаты опыта подтвердили некоторое позитивное влияние фосфолипидов на эффективность действия Теавиготм и его комбинаций с -токоферолом и аскорбиновой кислотой.

Таблица 3 – Изменение перекисных чисел эмульсий, содержащих различные антиоксиданты, при хранении в комнатных условиях (температура 18-20 0С, на свету).

Период хране-ния, сутки перекисное число, ммоль 1/2 0/кг водно-жировых эмульсий при добавлении различных антиоксидантов
Контроль 0,1% ТЭГ 0,1% Аскорбиновая к-та 0,1% БГТ 0,1% ТЭГ+0,1% -токоферол 0,1% ТЭГ+ 0,1% аскорбиновая к-та
Содержание жировой фазы 60 %
0 1,95 1,5 1,8 1,8 1,5 1,5
15 7,63 2,83 3,17 2,89 2,68 2,73
30 17,52 5,26 9,69 8,86 5,11 5,16
Содержание жировой фазы 50 %
0 2,01 1,55 1,85 1,85 1,55 1,55
15 9,16 2,86 4,86 3,52 2,83 2,86
30 19,56 5,45 10,45 10,57 5,35 5,39
Содержание жировой фазы 30 %
0 3,09 2,15 2,55 2,55 2,15 2,15
15 11,87 5,16 7,02 7,18 5,95 6,01
30 20,79 8,15 11,18 11,32 8,16 8,79

3.4. Разработка рецептурного состава и технологии спредов

Объектами разработки являлись новые виды растительно-жировых спредов средней (60%) и низкой (49%) жирности, обогащенных водорастворимыми витаминами (аскорбиновой кислотой) и жирорастворимыми витаминами (А и Е) и включающие новый антиоксидант- экстракт зеленого чая.


3.4.1. Получение эмульсионных основ спредов, подбор эмульгатора

Важным условием получения качественного эмульсионного продукта типа спред, жировая основа которого представляет собой комбинацию масел твердой и жидкой консистенции, является агрегативная устойчивость высокодисперсной обратной эмульсии, дисперсионная среда которой должна содержать жировые кристаллы заданных формы и размера. Решение этой технологической задачи связано с выбором эмульгатора или композиции нескольких эмульгаторов. В условиях эксперимента была проведена проверка эффективности пяти различных коммерческих образцов эмульгаторов, представляющих собой дистиллированные моноглицериды с различной температурой плавления.

В результате опытов в качестве базового эмульгатора для спредов был отобран эмульгатор под наименованием «Димодан НР» (фирма «Даниско»), представляющий собой дистиллированные моноглицериды (содержание не менее 90%) на основе гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавления 65 0С. Дозировка эмульгатора - 0,6%.

С целью достижения максимального технологического эффекта в составе спредов базовый эмульгатор используется в композиции с фосфолипидами. Исследовали три образца фосфолипидов (табл.4).

Таблица 4- Состав коммерческих образцов фосфолипидов

Эмульгаторы Характеристики Дозировка %
Штернфил Ф-10 лецитин соевый: • содержание фосфолипидов – не менее 62 % • кислотное число – не более 30 мг КОН/г
• перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода/кг
0,2
Штернфил Е-60 высокогидролизованный, энзиматически модифицированный жидкий лецитин с гидрофильными свойствами: • содержание фосфолипидов – не менее 56 %
• кислотное число – не более 45 мг КОН/г
• перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода/кг • степень гидролиза (в% от фосфатидилэтаноламина) – не менее 60
0,2
Центролекс Ф лецитин соевый: • содержание фосфолипидов – не менее 97 % • кислотное число – не более 35 мг КОН/г
• • перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода/кг
0,2

Была проведена оценка устойчивости эмульсий средней (60%) и низкой (49%) жирности, приготовленных с использованием эмульгатора Димодан HР в комбинации с различными видами соевых лецитинов в дозировке 0,2 %. (рис. 8).

а) б)

Рисунок 8 – Устойчивость эмульсий, содержащих моноглицериды марки Димодан НР и различные фосфолипиды в дозировке 0,2%;

а) эмульсии 60 % -ной жирности; б) эмульсии 49 %-ной жирности

Исследования показали, что, независимо от состава жировой основы, наибольшую эффективность, обеспечивающую 100 % -ную устойчивость эмульсий различной жирности при введении 0,8 % комплексного эмульгатора, проявляет композиция, состоящая из моноглицеридов (Димодан НР) и фосфолипидов марки Штернфил Е-60 при их соотношении, равном 3:1.

3.4.2. Подбор загустителей для жировых эмульсий и определение вязкости их водных растворов

Обеспечение необходимой агрегативной устойчивости и формирование заданной консистенции в случае низкожирных эмульсий достигается введением в их состав гидроколлоида, совмещающего функции стабилизатора и загустителя. Исследовали эффективность использования гуаровой камеди, ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и их комбинаций. Суммарную концентрацию гидроколлоидов варьировали в диапазоне 0,1-0,6%. Задачей эксперимента был выбор синергической смеси гидроколлоидов, обеспечивающей при минимальной дозировке максимальный технологический эффект, включающий формирование заданной консистенции с учетом стоймостных показателей. Было выявлено, что наиболее эффективной является смесь 0,2% КМЦ и 0,2% гуаровой камеди.

3.5. Разработка рецептур спредов функционального назначения; выбор и обоснование физиологически функциональных ингридиентов

Исходными данными для разработки рецептур спредов функционального назначения являлись следующие задачи:

- обогащение витаминным комплексом, включающим водорастворимый витамин С, жирорастворимые витамины А, Е и -каротин в количествах, удовлетворяющих с порцией продукта 20-30 % физиологической потребности в этих соединениях (табл. 5);

- использование жировой основы, содержащей источники полиненасыщенных жирных кислот в заданном количестве и соотношении;

- введение в состав спреда экстракта зеленого чая (Теавиготм), обеспечивающего эффективную защиту от окисления липидов жировой фазы.

Таблица 5 – Адекватные уровни потребления и дозировки физиологически функциональных ингредиентов

№ п/п Наименование ингридиента Адекватный уровень потребления (АУП), мг Дозировка,% % АУП в порции спреда (10 г)
1 Витамин А 1 0,003 30
2 Витамин Е -dl-токоферол 15 0,03 30
3 Витамин С (аскорбиновая кислота) 70 0,018 20
4 -каротин 5 0,003 30
5 Эпигаллокатехин галлат 50 0,1 20

Для придания спредам вкусовых свойств масла был выбран жирорастворимый ароматизатор «масло сливочное 2432».

На основании проведенных в данной работе исследований были разработаны базовые рецептуры растительно-жировых спредов средней и низкой жирности (60 и 49%) функционального назначения на жировых основах I и II.

3.5.1. Исследование антиоксидантных свойств экстракта зеленого чая в спредах

Объектом исследования служили образцы разработанных спредов 60%-ной и 49%-ной жирности на жировой основе I, обогащенные витаминами.

Антиоксидантные свойства экстракта зеленого чая (Теавиготм) в составе спредов сравнивали со свойствами экстракта розмарина. Экстракты Теавиготм и розмарина вводили в дозировке 0,1%. Образцы спредов хранили при температуре +50С, контроль перекисного числа проводили каждые 15 дней.

Сравнительная оценка устойчивости к окислению образцов витаминизированных спредов 60 и 49% -ной жирности показала, что образцы спредов, как с сухим молоком, так и без него, содержащие Теавиготм, проявляют наибольшую устойчивость к окислению по сравнению с другими образцами (рис. 9).

а) спреды 60%-ной жирности б) спреды 49%-ной жирности

Рисунок 9- Изменение перекисного числа спредов различной жирности в процессе хранения: 1-спред контроль с сухим молоком без витаминов; 2- спред с Теавиготм,, сухим молоком и витаминами; 3- спред с экстрактом розмарина, сухим молоком и витаминами; 4- спред контроль без сухого молока и витаминов; 5- с Теавиготм,, без сухого молоком с витаминами; 6- спред с экстрактом розмарина, без сухого молоком с витаминами

По итогам проведенной работы были составлены рецептуры на новые виды спредов двух видов жирности (60 и 49%) с использованием разных жировых основ, включающие в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая (Теавиготм,). Рецептуры приведены (табл.6).

Таблица 6 -Рецептура спредов 60 и 49% -ной жирности

№ п/п Наименование сырья Массовая доля компонентов,%
1 2 3 4 5 6 7 8
Жировая фаза
Жировая основа 60 60 60 60 49 49 49 49
1 Пальмовое масло 25,98 25,98 13,32 13,32 21,21 21,21 10,87 10,87
2 Кокосовое 9,96 9,96 8,13 8,13
3 Подсолнечное 3 3 2,45 2,45
4 Соевое масло 23,88 23,88 19,50 19,50
5 Рапсовое масло 9,22 9,22 32,80 32,80 7,36 7,36 26,61 26,61
6 Эмульгатор: моноглицериды (Димодан НР) 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
7 Эмульгатор Лецитин (Штернфил Е-60) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
8 Масляный раствор -каротина, 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
9 Витамин Е (dl--токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
10 Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
11 Ароматизатор 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
12 Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
Водная фаза
13 Сухое молоко 4 - 4 - 4 - 4 -
14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
15 Сорбат калия 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12
16 Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
17 Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018
18 КМЦ - 0,2 - 0,2 - 0,2 - 0,2
19 Гуаровая камедь - 0,2 - 0,2 - 0,2 - 0,2
20 Вода 35,66 39,26 35,66 39,26 46,66 50,26 46,66 50,26
Итого: 100 100 100 100 100 100 100 100

Образцы спредов хранили при температуре +50С в течение 45 дней с целью изучения изменений, происходящих в составе спредов под действием окислительных процессов. Анализировали изменение интенсивности окислительных процессов в присутствии антиоксиданта – Теавиготм (табл.7).

Таблица 7- Изменение перекисного числа и кислотности спредов 60 и 49 %-ной жирности в процессе хранения при температуре +50С

№ п/п Перекисное число, ммоль 1/2 0/кг Кислотность
1 день 15 день 30 день 45 день 1 день 15 день 30 день 45 день
1 0,6 1,9 2,3 3,0 0,3 0,3 0,36 0,39
2 0,5 1,8 2,1 2,8 0,3 0,33 0,36 0,36
3 0,6 1,6 2,1 2,9 0,3 0,33 0,36 0,39
4 0,5 1,4 2,2 2,8 0,3 0,3 0,3 0,36
5 0,6 1,9 2,3 3,0 0,3 0,33 0,33 0,39
6 0,5 1,5 2,1 3,1 0,3 0,3 0,3 0,36
7 0,6 1,8 2,2 2,9 0,3 0,33 0,36 0,39
8 0,5 1,7 2,3 2,8 0,3 0,33 0,33 0,36

Полученные данные показывают, что во всех образцах спредов 60 и 49% жирности, содержащих антиоксидант Теавиготм, окислительные процессы замедляются, значения перекисного числа и кислотности сохраняются в пределах ГОСТ 52 100 «Спреды и смеси топленые». По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы спредов соответствуют ГОСТ.

3.6. Технологическая схема получения спредов, обогащенных экстрактом зеленого чая и витаминами

Производство разработанных спредов осуществляется по модифицированной технологической схеме, отличающейся от типовой, наличием стадий введения экстракта зеленого чая, аскорбиновой кислоты и стабилизатора в гидрофильную фазу, а жирорастворимых витаминов - в расплавленную жировую основу (рис.10). Предложенная технология спредов была реализована в разработанном комплекте технологической документации и апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Кенинк». Выработана опытная партия спреда с наименованием «Весенний».

3.7. Исследование изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий, подвергающихся перепаду температур

Процессы окисления липидов, которые, в свою очередь, отражаются на качестве готовых изделий, проявляются в условиях хранения и обработки продукции, связанных с перепадом температур. В качестве примера исследовано изменение липидного комплекса жира, используемого в рецептуре хлеба «Дарницкий», при замораживании до температуры -28…-30оС, последующем размораживании в естественных условиях (температура 15…18оС) или в СВЧ-печи (170 Вт, 1,5 мин.) и выпечке при температуре 240…260оС. По результатам проведенных исследований было установлено, что в условиях таких перепадов температур происходит частичное изменение жирнокислотного состава липидов в направлении увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот. Полученные данные (подробное описание исследований приведено в публикациях 1-3.) позволяют прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

Рисунок 10 – Общая схема приготовления спредов, обогащенных экстрактом зеленого чая и витаминами

Выводы

1. Впервые исследовано влияние экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая, представляющего собой галлат эпигаллокатехина, на процесс окисления в обратных эмульсиях, содержащих источники полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что введение в состав эмульсий 0,1% водорастворимого галлата эпигаллокатехина существенно замедляет процесс образования первичных продуктов окисления.

2. Установлено, что галлат эпигаллокатехин проявляет в обратных эмульсиях более высокую антиоксидантную активность по сравнению с известными синтетическими и природными антиоксидантами жировых продуктов. Изучен процесс образования первичных продуктов окисления в присутствии смесей галлата эпигаллокатехина с -токоферолом и аскорбиновой кислотой. Разработан способ повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы с использованием нового вида природного антиоксиданта – экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая (ТеавигоТМ).

3. С использованием методики расчета заданного состава жировых смесей по жирнокислотному составу исходных компонентов, разработаны жировые основы для спредов, представляющие собой трех- и четырехкомпонентные смеси растительных масел жидкой и твердой консистенции с повышенным, сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и обеспечивающие заданную консистенцию эмульсионного продукта.

4. Проведено сравнительное исследование антиоксидантной эффективности в процессе перекисного окисления жировых основ спредов водорастворимого экстракта зеленого чая и жирорастворимого экстракта розмарина. Показано, что в идентичных условиях экстракт зеленого чая, введенный в гидрофильную дисперсную фазу, проявляет более высокую антиоксидантную способность по сравнению с введенным в жировую дисперсионную среду эмульсии экстрактом розмарина.

5. Исследована эффективность образования и устойчивость 60%-ных и 49%-ных обратных эмульсий с использованием в качестве комплексного эмульгатора комбинаций дистиллированных моноглицеридов с различными видами соевых лецитинов. Показано, что наибольшей эффективностью в исследуемых эмульсиях обладает модификация гидролизованных фосфолипидов (торговая марка «Штернфил Е-60»). Определен состав и эффективная концентрация комплексного эмульгатора для спредов с содержанием жировой фазы 60 и 49%. Установлено сопутствующее позитивное влияние модификации гидролизованных фосфолипидов на эффективность природных антиоксидантов.

6. Исследована вязкость растворов и эффективность использования в качестве стабилизатора эмульсий гуаровой и ксантановой камедей, карбоксиметилцеллюлозы и комбинаций этих гидроколлоидов между собой. Показана целесообразность использования для стабилизации низкожирных спредов комбинации карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Установлено соотношение компонентов смеси и ее концентрация в исследуемых эмульсиях.

7. Разработаны рецептурные составы спредов с экстрактом зеленого чая, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимым витамином С, с использованием - каротина в качестве пищевого красителя. Экспериментально установлены дозировки этих физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в порции спреда на уровне, соответствующем 20 - 30% от рекомендуемой нормы их потребления.

8. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. По изменению перекисного числа и кислотности спредов показано, что экстракт зеленого чая более эффективно замедляет окислительную порчу витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности по сравнению с экстрактом розмарина. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям все образцы витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая соответствуют ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые».

9. Разработана и реализована в проекте нормативной и технологической документации технология получения витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности с экстрактом зеленого чая. Технология апробирована при выпуске пробной партии продукции.

10. Проведены исследования, свидетельствующие об изменении группового и жирнокислотного состава липидов жирового компонента в группе хлебобулочных изделий, подлежащих замораживанию в виде тестовых заготовок и последующей дефростации и выпечке. Установленный факт увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

  1. Кузнецова Н. (Печерская), Севериненко С., Байков В., Лабутина Н., Синькевич М. «Качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов»// Хлебопродукты, 2002, №11, с.26-27.
  2. Кузнецова Н. (Печерская), Севериненко С., Байков В., Лабутина Н., Синькевич М. «Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него»//Хлебопечение России, 2003,№3, с.36-38.
  3. Кузнецова Н.В.(Печерская), Байков В.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Лабутина Н.В. «Разработка рекомендаций по составу жировых продуктов для целей хлебопечения применительно к современным технологиям»// Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», Москва, 12-14 ноября 2003, с.271-272.
  4. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Влияние галлат эпигаллокатехина на сроки хранения жировых эмульсий»// Материалы Международной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан, г.Алматы, 19 октября 2004, с.185-187.
  5. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г. «Исследование антиоксидантной способности галлат эпигаллокатехина на модельных жировых эмульсиях»//Материалы Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004, с.54-55.
  6. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Механизмы действия галлат эпигаллокатехина на свойства жировых эмульсионных продуктов»//Материалы III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека», Санкт-Петербург, 2005, с.171-173.
  7. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Действие экстракта зеленого чая на свойства жировых эмульсионных продуктов»// Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное-питание – здоровье нации», Москва, 26-28 октября 2005, с.207.
  8. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г. «Экстракты зеленого чая и розмарина в качестве антиоксидантов для спредов» //Материалы IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития»,Москва, 30 мая – 1 июня 2006, с.214-216.
  9. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г. «Спреды с растительными добавками»//Материалы IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 5-7 июня 2006, с.61-64.
  10. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов»//Вопросы питания, 2006, №4, с.20-22.
  11. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г. «Исследование действия галлат эпигаллокатехина на свойства жировых продуктов»//Материалы IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»,Москва, ноябрь 2006, ч.3, с.23-26.
  12. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Севериненко С.М. «Функциональные пищевые продукты: Витаминизированный спред с природными антиоксидантами»//Материалы IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, ноябрь 2006, с.13.
  13. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Экстракты зеленого чая и розмарина в качестве антиоксидантов для спредов»// Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006, с.155.
  14. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Некрасова Т.Э. «Применение экстракта зеленого чая в качестве антиоксиданта для спредов»//Масложировая промышленность, Москва, 2006,№ 6, с.20-21.


 
Похожие работы:

«Брацихин Андрей Александрович Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Специальности: 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств А в т о р е ф е р а т диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Ставрополь – 2009 Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказский...»

«Моисеев Дмитрий Игоревич р АЗРАБОТКА СПОСОБОВ ФОРМИРОВАНИЯ И оценк И УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НИШЕВОЙ ТАБАЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«Алифанов Роман Николаевич Пассивно-активная гидроакустическая система обнаружения и распознавания крабов с использованием нейросетей Специальность 05.18.17 - Промышленное рыболовство Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Владивосток - 2010 Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГОУ ВПО...»

«Аверьянова Нелля Дамировна Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Калининград - 2011 Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГОУ ВПО АГТУ) Научный...»

«Глущенко Григорий Анатольевич СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПНЕВМОСЕПАРИРОВАНИЯ РУШАНКИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ СЕМЯН Специальность 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар – 2012 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ) Научный руководитель: доктор технических наук, профессор, Деревенко Валентин Витальевич...»

«ГАЛКИНА СВЕТЛАНА ЛЕОНИДОВНА ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНО-КРУПЯНОГО БИОПРОДУКТА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово – 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ФГБОУ...»

«МОНАКОВ МАКСИМ БОРИСОВИЧ МЕТОДЫ КОМПЛЕКСНОГО АНАЛИЗА ЭНЕРГОЗАТРАТНОСТИ СУДОВ РЫБОДОБЫВАЮЩЕГО ФЛОТА (НА ПРИМЕРЕ БАРЕНЦЕВА МОРЯ) Специальность 05.18.17-Промышленное рыболовство АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Федеральном Государственном Унитарном Предприятии Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГУП ВНИРО). Научный руководитель: Научный консультант:...»

«Чевокин Алексей Александрович КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГРЕЧИХИ С УТИЛИЗАЦИЕЙ ЛУЗГИ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2008 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский государственный...»

«Масунов Николай Алексеевич ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТАХ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ПеРшаковА Татьяна Викторовна формирование потребительских свойств ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С использованием препаратов микробного и РАСТИТЕЛЬНого происхождения Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Москва – 2012 Работа выполнена в АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации Научный...»

«МЕЛЬНИК ЕВГЕНИЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов Специальность 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального...»

«ЗЕМЛЯКОВА Евгения Сергеевна КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ОПОРНО-КАРКАСНЫХ И ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ СУДАКА НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Калининград – 2009 Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Калининградский...»

«НЕЧАЕВ СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пище­вой промышленности (ФГБОУ ВПО...»

«АЛАА ЭЛЬДИН МУХАМЕД МУХАМЕД ЮНЕС РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА С ЗАДА Н НЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ПанциРя ракообразных Специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук Москва 2010 Работа выполнена в...»

«Ольховатов Егор Анатольевич СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ технологии КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ клещевины Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар – 2013 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Щербакова Елена Владимировна

«ШТРИГУЛЬ ВИТА КОНСТАНТИНОВНА ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБЕЗЖИРЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭТАПА МИКРОПАРТИКУЛЯЦИИ БЕЛКА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук Кемерово - 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образовательного образования...»

«Позняковский ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ Разработка ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово-2012 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности...»

«Вафина Лилия Хаматовна Обоснование КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ (PHAEOPHYTA) ПРИ ПОЛ У ЧЕНИИ ФУН К ЦИОНАлЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2010 Работа выполнена в лаборатории биохимии и технологии рыб, беспозвоночных и водорослей ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт...»

«Виневский Евгений Иванович МАШИННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСЫ ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТАБАКА Специальности 05.20.01 – Технологии и средства механизации сельского хозяйства 05.18.10 - Технология чая, табака, биологически активных веществ и субтропических культур АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Краснодар – 2008 Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт табака,...»

«ЛЫНДИНА МАРИНА ИГОРЕВНА РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА РЖИ НА ОСНОВЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2009 Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт...»








 
2014 www.avtoreferat.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.