WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Александровна разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции

На правах рукописи




Смирнова Елена Александровна

Разработка системы обеспечения

сенсорного качества соковой продукции


Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва 2009


Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Хуршудян Сергей Азатович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Николаева Мария Андреевна

кандидат технических наук, доцент

Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российская экономическая академия

им. Г. В. Плеханова»

Защита состоится 28 мая 2009 г. в 10:00 часов в ауд. 53-ВК на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат размещен на сайте http://www.mgupp.ru

Автореферат разослан «___»____________2009 г.

Ученый секретарь Совета

к.х.н, доц. Штерман В.С.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, включая соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.

Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Значительное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК), однако органолептические характеристики соковой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение сенсорных свойств и потребительских достоинств соков и нектаров является перспективным направлением развития соковой отрасли, а также актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы продукции, вырабатываемой из фруктов и овощей. Создание системы обеспечения СК на основе современных научных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.

В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому сенсорному качеству, а также создание системы его обеспечения.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы – на основе комплексного изучения органолептических свойств фруктовых и овощных соков разработать и научно обосновать систему обеспечения СК для производства соковой продукции, а также методику товароведной экспертизы ее сенсорных показателей. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

  • изучение современных подходов и методов, применяемых при создании программ контроля СК пищевой продукции и в товароведной экспертизе;
  • идентификация параметров системы обеспечения СК соковой продукции, включающих: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и ключевые сенсорные показатели; процедуру сбора и анализа данных; а также основные ресурсы, необходимые для успешного внедрения системы;
  • изучение сенсорных характеристик составляющих потребительскую ценность соковой продукции, их нестабильности, а также зависимостей между отдельными свойствами;
  • создание словаря (термины-дескрипторы, определения и стандартные вещества, описывающие характеристики внешнего вида, текстуры (консистенции) и вкусо-ароматического комплекса соковой продукции), представляющего собой номенклатуру сенсорных показателей качества;
  • изучение зависимостей между данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученными при работе с описательными методами, и результатами исследований потребительской приемлемости;
  • разработка сенсорных спецификаций с учетом откликов потребителей на изменчивость органолептических свойств для применения в производственном контроле качества и товароведной экспертизе соковой продукции;
  • исследование производственных партий сока для построения контрольных карт интенсивности сенсорных показателей, позволяющих осуществлять сбор и анализ данных, а также выделять ключевые проблемы СК производимой соковой продукции;
  • разработка квалификационных требований, критериев и методик отбора испытателей (дегустаторов) различных уровней в производственных условиях;
  • исследование влияния продолжительности и интенсивности обучения испытателей на эффективность их работы, а также разработка методик обучения испытателей.

Научная новизна. Впервые предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции. Стандартизованы сенсорные показатели соковой продукции и их количественная оценка, в результате чего впервые создан словарь органолептических свойств для девяти наиболее популярных фруктовых и овощных соков/нектаров, состоящий из 5 дескрипторов внешнего вида и текстуры (консистенции) и 29 дескрипторов вкусо-ароматического комплекса. Для всех показателей даны определения и подобраны стандартные вещества. Предложена система рейтинговых шкал для количественной оценки интенсивности сенсорных свойств.

На примере апельсинового сока (как одного из наиболее употребляемых) исследована изменчивость сенсорных характеристик производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных показателей, также впервые изучены зависимости между откликами потребителей и данными количественного описательного анализа (приемлемость vs. интенсивность) соковой продукции. Полученные данные использованы для разработки сенсорных спецификаций, представляющих собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждого показателя.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень квалификационных характеристик для экспертов-испытателей и специализированных экспертов, также установлены диагностические критерии отбора испытателей на основе данных об их сенсорной чувствительности.

Практическая значимость. Разработано методическое обеспечение программы контроля СК, включающее процедуры разработки сенсорных спецификаций с учетом мнения потребителей; отбора, обучения и мониторинга эффективности работы производственной панели; сбора и анализа данных контроля СК; а также систему отчетов и рекомендаций по выполнению корректирующих действий.

Разработанные номенклатура сенсорных показателей и словарь могут использоваться в товароведной экспертизе в качестве основы для определения сенсорных характеристик вновь создаваемых видов соков и сокосодержащих напитков путем включения новых показателей и/или подбора новых стандартных веществ.

Предложены адаптированные к производственным условиям методики отбора испытателей различных квалификационных категорий для проведения товароведной экспертизы СК, позволяющие создать максимально эффективную панель с учетом потребностей и возможностей предприятия. Разработаны и утверждены три программы дополнительного профессионального образования, а также подобрана оптимальная продолжительность обучения, позволяющая подготовить испытателей в производственных условиях.

Система обеспечения сенсорного качества внедрена на заводе ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки». Разработанное методическое обеспечение передано ГУ «ВНИИПБиВП» для внедрения на предприятиях отрасли. При участии диссертанта разработан ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Процедуры отбора и методики обучения испытателей внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Результаты диссертационной работы используются в ГОУВПО МГУПП в учебном процессе на факультете повышения квалификации и при проведении научно-практических семинаров для представителей пищевой промышленности.

Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: 3rd European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation (Гамбург, Германия, 2008 г.); IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); 6th Pangborn Sensory Science Symposium (Харрогайт, Великобритания, 2005 г.); Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); 1-й и 2-й Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2003 и 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.); The European Conference on Sensory Science of Food and Beverages, (Флоренция, Италия, 2004 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав и основных выводов, библиографического списка, включающего 187 источников, из них 117 иностранных, и 12 приложений. Основная часть работы изложена на 154 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 26 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе 1 проведен анализ научных публикаций, связанных с производством, товароведной экспертизой и сенсорной оценкой фруктовых и овощных соков; определены роль и место сенсорного анализа в производственном обеспечении и контроле качества; рассмотрены важнейшие компоненты программ контроля СК, изучены возможности для разработки сенсорных стандартов и спецификаций; а также проведен сравнительный анализ актуальных методов, применяемых в контроле СК. Изучение работ М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, Г.А. Вукс, У. Шобингера, Л.Н. Тепмана, А.В. Гличева, В.М. Кантере, A. Kramer, A. Muos, A.Y. Cardello, E. Costel и др. показало актуальность совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки СК соковой продукции.

В главе 2 рассмотрены вопросы разработки системы обеспечения СК – совокупности планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что производимые предприятием фруктовые и овощные соки/нектары являются стандартной продукцией и удовлетворяют требования потребителей к качеству. Создание системы обеспечения СК осуществлялось с учетом следующих аспектов: 1) удовлетворенность потребителей; 2) многомерная природа качества и 3) постоянство качества. В соответствии со сформулированными положениями была определена цель создания системы обеспечения СК, заключающаяся в производстве соков и нектаров со стабильными сенсорными свойствами, удовлетворяющими требования потребителей к данному виду напитков.

Разработка системы обеспечения СК включала следующие этапы: определение параметров системы; исследование сенсорных свойств соковой продукции; разработку спецификаций; выбор программ отбора и обучения испытателей; разработку процедуры контроля и оценки соответствия произведенного продукта стандартам; документирование системы. На рис. 1 представлена модель системы обеспечения СК соковой продукции.

На первом этапе были определены продукты, которые должны включаться в программу контроля СК. При этом учитывались следующие факторы: позиция на рынке; систематическое возникновение сенсорных дефектов; непостоянство сенсорных характеристик. Поэтому в программу были включены следующие виды соковой продукции, произведенной путем восстановления из концентрированных соков с применением технологии горячего розлива в стеклянные бутылки: 1) апельсиновый сок, 2) яблочный сок (осветленный), 3) виноградный сок (мускат белый), 4) томатный сок, 5) грейпфрутовый сок, 6) персиковый нектар, 7) вишневый нектар, 8) нектар из гуавы и 9) мультифруктовый нектар.

Далее были определены этапы технологического цикла, на которых требуется проводить проверку образцов продукции на соответствие спецификациям. Анализ технологических схем производства восстановленных соков и нектаров, а также существующих производственных проблем позволил выделить три процессные точки: 1) контроль СК исходного сырья (концентрированных соков, фруктовых пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, воды, используемой для восстановления, и других пищевых ингредиентов; 2) контроль готовых

Рисунок 1

Модель системы обеспечения СК соковой продукции

гомогенизированных и деаэрированных соков с мякотью и нектаров, а также осветленных и деаэрированных прозрачных соков перед пастеризацией и розливом; 3) контроль готовой продукции после розлива.

Органолептические показатели качества, подлежащие оценке, были определены с учетом двух критериев: 1) изменчивости интенсивности и 2) обеспечения потребительской приемлемости напитков.

Исходя из поставленных цели и задач, а также выбранных параметров системы обеспечения СК, были проанализированы особенности, достоинства и недостатки методов, применяемых в контроле СК. Учитывая специфику соковой продукции, а также из-за невозможности подобрать адекватный контрольный продукт был выбран комплексный описательный метод.

Разработка сенсорных спецификаций и процедуры контроля включала в себя следующие этапы: 1) получение детальной информации о сенсорных свойствах соковой продукции, их изменчивости и влиянии на потребительскую приемлемость; 2) оценку влияния вариабельности сенсорных свойств сырья и/или технологического процесса на качество готовой продукции; 3) разработку адекватных методов измерения и контроля тех сенсорных характеристик, которые важны для обеспечения потребительской приемлемости.

В главе 3 рассмотрены сенсорные свойства соковой продукции, их изменчивость, а также корреляционные зависимости между отдельными показателями. Для получения качественной и количественной характеристики выбранных продуктов был выполнен описательный анализ. В результате были разработаны номенклатура сенсорных показателей и словарь, включающий терминологию, определения и стандартные вещества, которые полностью описывают внешний вид, текстуру (консистенцию) и вкусо-ароматический комплекс соковой продукции.

Отбор терминов проводили с использованием многостороннего подхода: были удалены все очевидные повторы, термины оценивались по частоте появления и весомости. В исследовании использовали шкалу интенсивности от 0 до 15 баллов (0 – признак отсутствует, 15 – признак чрезвычайно сильный).

Затем изучали зависимости между отдельными свойствами с использованием факторного анализа и анализа главных компонент, что позволило сгруппировать свойства и выявить статистически неопределимые показатели. Для этого были рассчитаны парные коэффициенты корреляции оставшихся показателей и построены диаграммы факторных нагрузок. Пример диаграммы для яблочного сока приведен на рис. 2. Это позволило сгруппировать дескрипторы следующим образом: синонимы (положительная корреляция) и антонимы (отрицательная корреляция), а также удалить характеристики, не дающие возможности дифференцировать продукты. Из оставшихся описательных терминов были сформированы 4 категории: основные вкусы (5), специфичные фруктовые или овощные вкусо-ароматические характеристики (16), свойства внешнего вида и текстуры (консистенции) (5), а также посторонние характеристики (8). Примеры сенсорных показателей из разработанной номенклатуры представлены в таблице 1.

Рисунок 2

Диаграмма факторных нагрузок для яблочного сока

Показано, что соки и нектары обладают множеством сенсорных характеристик. Однако контролировать все свойства нерационально, поскольку не все они одинаково важны с точки зрения качества и потребительской приемлемости. Достаточно контролировать только определяющие показатели. Исследование продуктов с целью разработки спецификаций было проведено на примере апельсинового сока.

Были выявлены органолептические свойства, проявляющие максимальную изменчивость. Разницу сенсорных восприятий по каждой характеристике выявляли путем расчета суммарных описательных статистик, приведенных в таблице 2.

Для дальнейшего анализа были оставлены следующие свойства: наличие посторонних включений, апельсиновый, горький, кислый, сладкий, посторонние (металлический, картонный, парфюмерный, квашеная капуста). Графический

Таблица 1

Примеры из номенклатуры сенсорных показателей качества соковой продукции

Категория/ показатели Определение Стандартное вещество
1 2 3
Внешний вид и текстура (консистенция)
Интенсивность цвета Величина, соответствующая «количеству цвета» и описываемая терминами темный, светлый, яркий и т.д. Соки высокого качества различной степени разбавления; соки из «библиотеки дефектов» с различной интенсивностью цвета; картонные карточки с цветовой шкалой
Гомогенность (для соков с мякотью) Характеристика текстуры, определяемая ощущением однородности размера и формы частиц продукта Соки с мякотью различной степени дисперсности, с кусочками не гомогенизированной мякоти
Прозрачность (для осветленных соков) Свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания световых лучей без искажения через слой жидкости определенной толщины Соки различной степени прозрачности (c опалесценцией, мутные), обусловленной присутствием тонкодисперсных примесей из нерастворимых или коллоидных веществ различного происхождения
Основные вкусы
Горький Основной вкус, вызываемый различными органическими соединениями, такими как кофеин, хинин, и неорганическими - соли калия, магния и кальция 0,01% р-р кофеина = 1,0 балл 0,02% р-р кофеина = 3,0 балла 0,035% р-р кофеина = 5,0 балла 0,05% р-р кофеина = 7,0 баллов
Сладкий Основной вкус, вызываемый в основном сахарами (глюкоза, сахароза, фруктоза) и различными заменителями 1% р-р сахарозы = 1,0 балл 2% р-р сахарозы = 2,0 балла 7% р-р сахарозы = 7,0 баллов 10% р-р сахарозы = 10,0 баллов
Вяжущий Основной вкус, характеризует ощущения осязания, вызванные сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающие от воздействия некоторых химических веществ, например, таких как танины хурмы или сливы 0,05% р-р квасцов – 2,0 балла 0,15% р-р квасцов – 4,0 балла 0,2% р-р квасцов – 6,0 баллов

Таблица 1

(продолжение)

1 2 3
Специфичные вкусо-ароматические характеристики
Апельсиновый Запах и вкус, ассоциируемые со спелым апельсином Сок апельсина прямого отжима различной концентрации; дольки апельсина; сок, приготовленный из замороженного концентрированного сока
Персиковый Запах и вкус, ассоциируемый со спелым персиком Кусочки спелого плода персика, персиковый сок прямого отжима различной концентрации
Медовый Запах и вкус, ассоциируемый с медом Натуральный мед
Банановый Запах и вкус, ассоциируемые со спелым бананом Банановое пюре, свежий спелый банан
Вишневая косточка Запах и вкус, ассоциируемые с вишневыми косточками Бензальдегид (1 мг/л)
Посторонние вкусо-ароматические характеристики
Металлический Вкус, характеризующий присутствие в воде ионов железа, а также побочные вкусы подсластителей Водный раствор сульфата железа (II) семиводного (0,0056 г/л)
Картонный Запах, ассоциируемый с соком на начальной стадии порчи, старым хлебом, картоном 5-Метилфурфурол (25 мг/л)
Брожение (спиртовое, уксусное, молочно-кислое) Комбинация кислых запахов, ассоциируемых с нотами ферментированных продуктов, которые могут включать запах силоса или травяного компоста Уксус яблочный; этанол; прокисшее молоко; сброженый фруктовый сок
Плесневый Сырой, влажный запах, ассоциируемый с каким-либо продуктом, пораженным плесенью 2-этил-1-гексанол в пропиленгликоле (для запаха)
Затхлый Запах, ассоциируемый с воздухом закрытого пространства 2,4,6 триметоксибензальдегид (для запаха)
Парфюмерный Запах, ассоциируемый с парфюмерными продуктами, мылом и т.д. Раствор каприловой кислоты в соке (2 мг/л, 8 мг/л и 20 мг/л)

Таблица 2

Суммарные описательные статистики для сенсорных характеристик

Характеристика Среднее Стандарт. отклонение Мин. значение Макс. значение Раз-мах
Внешний вид и текстура (консистенция)
Интенсивность цвета 9,07 0,74 8,00 10,00 2,00
Гомогенность 8,12 0,33 8,00 9,00 1,00
Количество пульпы 7,49 0,58 6,00 9,00 2,00
Наличие посторонних включений 0,24 0,87 0,00 4,00 4,00
Вкусо-ароматический комплекс
Апельсиновый 7,88 1,39 5,00 11,00 6,00
Горький 5,04 0,88 4,00 8,00 4,00
Кислый 4,88 1,11 3,00 7,00 4,00
Сладкий 6,73 0,97 4,00 8,00 4,00
Горькое послевкусие 3,12 0,33 3,00 4,00 1,00
Сладкое послевкусие 2,31 0,48 2,00 4,00 2,00
Посторонние ноты
Металлический 0,41 0,88 0,00 3,00 3,00
Картонный 0,33 0,97 0,00 4,00 4,00
Парфюмерный 0,65 1,19 0,00 4,00 4,00
Квашеная капуста 0,46 0,92 0,00 3,00 3,00

подход обеспечил информацию об общем распределении значений интенсивности характеристик. Для выявления образцов с чрезвычайно низкими или высокими значениями использовали гистограммы средних оценок всех образцов для изменчивых сенсорных свойств. Пример гистограммы для характеристики горький приведен на рис. 3. Для обнаружения других атипичных примеров (мульти-модальность и/или группы

Рисунок 3

Гистограмма средних оценок интенсивности характеристики «Горький»

образцов с полностью не перекрывающимися значениями оценок) изучали характер распределения значений интенсивности свойств. Основываясь на анализе всех графиков, образцы №№ 1, 3, 4, 5, 6, 11, 13 и 18 были включены в потребительское исследование для того, чтобы определить степень влияния их характеристик с чрезвычайно низкой или высокой интенсивностью на приемлемость. Исключение таких образцов и постоянных характеристик позволило провести более чувствительное исследование зависимостей между оставшимися свойствами. Данный анализ очень важен, так как образцы со свойствами, имеющими нормальные значения интенсивности, могут быть уникальными по своему восприятию, находящемуся за рамками усредненного образца, в тех случаях, когда два или более сенсорных свойства рассматриваются одновременно. Такие образцы могут восприниматься как имеющие «несбалансированный» вкусо-ароматический комплекс, и в результате, будут менее приемлемы с точки зрения потребителя.

Было построено 6 диаграмм рассеяния возможных пар из 4 рассмотренных характеристик (апельсиновый, горький, кислый и сладкий), одна из них приведена на рис. 4. Для выявления зависимостей не учитывали дескрипторы, описывающие посторонние ноты, поскольку в большинстве изучаемых образцов их интенсивность была равна нулю. Полученные графики были проанализированы с целью обнаружения парных корреляций, а также для выявления образцов с существенными отклонениями от общих тенденций. В паре характеристик апельсиновый vs. горький была обнаружена слабая зависимость (r=+0,59 при уровне доверительного интервала p=0,95). В данной паре характеристик образец №12 отклоняется от линейной зависимости других образцов между показателями апельсиновый и горький (рис. 4). На основании результатов анализа всех диаграмм образцы №12 и №21 были отобраны для потребительских исследований вследствие особого характера их свойств.

Изменчивость каждой характеристики должна адекватно демонстрироваться выбранными образцами. Поэтому в группу образцов для потребительских тестирований были дополнительно включены образцы №№2, 15, 19 и 25 высокого качества. К ним были добавлены образцы №№1, 3, 4, 5, 6, 8, 11, 13 и 18 с чрезвычайно низкими или высокими значениями интенсивности, а также №12 и №21, и, таким образом, была сформирована полная группа из 15 образцов.

Рисунок 4

Зависимости между парой сенсорных характеристик:

«Апельсиновый» vs. «Горький»

При разработке спецификаций для каждого сенсорного показателя анализировали зависимости между откликами потребителей и данными, полученными с помощью описательных методов. Для этого строили диаграммы рассеяния для пары общая приемлемость vs. интенсивность сенсорного свойства. Примеры диаграмм рассеяния для характеристик апельсиновый и кислый приведены на рис. 5 и 6. Вели поиск характеристик, демонстрирующих устойчивые зависимости с общим уровнем приемлемости, а также несистематические связи. Анализ диаграмм показал, что ни одна из исследуемых характеристик апельсинового сока не показала сильных линейных зависимостей. Была установлена положительная корреляция между уровнем общей приемлемости и интенсивностью свойств апельсиновый (рис. 5, r=+0,7272), сладкий (r=+0,5298), а также слабая отрицательная корреляция для характеристик кислый (r=-0,6024), горький (рис. 6, r=-0,0398) посторонний (металлический) (r=-0,4889), посторонний (квашеная капуста) (r=-0,6669), посторонний (парфюмерный) (r=-0,4530). Наличие таких зависимостей, хотя и не очень сильных, требует включения данных свойств в программу контроля СК.

Коэффициенты корреляции для характеристик посторонний (картонный) (r=-0,1813), наличие посторонних включений (r=-0,1522) – cлишком низкие для диагностирования какой-либо значимой зависимости, однако общий характер

Рисунок 5

Зависимость уровня приемлемости от интенсивности характеристики «Апельсиновый»

Рисунок 6

Зависимость уровня приемлемости от интенсивности характеристики «Горький»

распределения значений свидетельствует о том, что увеличение интенсивности данных свойств негативно сказывается на уровне общей приемлемости апельсинового сока. Для этих свойств нет необходимости устанавливать спецификацию, поскольку их изменчивость не показала значимого влияния на приемлемость сока у потребителя. Следовательно, нет необходимости измерять интенсивность этих характеристик в рамках программы контроля качества. Однако с целью документирования и отслеживания нестабильных показателей, представляющих отдельный интерес, эти свойства были включены в сенсорные спецификации.

Для того чтобы установить спецификации для контроля СК по значениям интенсивности характеристик, были определены критерии приемлемости продукта для потребительских откликов. Минимальный уровень общей приемлемости был установлен равным 5,5 баллов (по гедонической шкале от 1 до 9 баллов). Это значение использовалось для разработки спецификаций. В таблице 3 приведены окончательные спецификации для показателей, измеряемых в апельсиновом соке.

Таблица 3

Окончательные сенсорные спецификации для апельсинового сока

Характеристика Диапазон допустимых отклонений интенсивности, баллы
Апельсиновый 6,50 – 15,00
Горький 4,00 – 8,00
Кислый 1,80 – 6,30
Сладкий 4,80 – 8,40
Посторонний (металлический) 0,00 – 1,00
Посторонний (картонный) 0,00 – 2,50
Посторонний (парфюмерный) 0,00 – 1,25
Посторонний (квашеная капуста) 0,00 – 1,00
Наличие посторонний включений 0,00 – 2,50

Следующим этапом создания системы обеспечения СК являлось планирование сбора и анализа данных, а также подготовки отчетности. Периодичность отбора образцов определяли с использованием критериев, применяемых для технохимического контроля. Из каждой партии апельсинового сока делалось три отбора в начале, середине и конце выхода партии готовой продукции.

Для анализа данных был выбран один из наиболее удобных и распространенных статистических методов контроля качества – контрольные карты (Х–R). Для каждого отбора каждой партии были рассчитаны среднее значение х и размах R, необходимые для построения контрольных карт интенсивности. Верхняя и нижняя контрольные границы Х-карты были установлены в соответствии с разработанными сенсорными спецификациями.

Анализ данных велся с помощью программного обеспечения STATISTICA 6.0, позволяющего сохранять полученные результаты, регистрировать новые измерения и обновлять график контрольной карты в режиме реального времени. Если среднее значение интенсивности сенсорного показателя для отдельного отбора и для отдельной партии не выпадает за рамки контрольных пределов Х-карты, то можно утверждать, что технологический процесс не вышел из-под контроля. Всего было проанализировано качество 14 партий апельсинового сока и построено 9 контрольных карт интенсивности для каждого из изучаемых сенсорных показателей. На рисунке 7 приведен пример контрольной карты интенсивности для характеристики апельсиновый (на графике Х-R карты: ось х – номера исследуемых образцов, ось у – интенсивность характеристики в баллах; на гистограмме средних значений и размаха: ось х – количество наблюдений, ось у – интенсивность характеристики в баллах).

Рисунок 7

Контрольная карта интенсивности характеристики «Апельсиновый»

В главе 4 выполнен детальный анализ дегустационной деятельности, поскольку наличие в ней задач, предъявляющих особые требования к некомпенсируемым психофизиологическим свойствам испытателей, обуславливает актуальность их профессионального отбора.

Согласно ГОСТ Р ИСО 5492:2005, ISO 8586-1:1993 и 8586-2:2008 аналитическая сенсорная оценка может проводиться следующими квалификационными категориями испытателей: отобранный испытатель, эксперт-испытатель и специализированный эксперт. Однако, выделенных на сегодняшний день психологических и профессионально важных качеств (ПВК) недостаточно для определения необходимого уровня общего и профессионального образования, установления предметно-профессиональной компетенции, а также для дифференциации уровней суммарной квалификации испытателей с учетом современных тенденций в сенсорном анализе. Для определения ПВК и объективной оценки их важности использовали метод экспертных оценок. В результате были определены основные группы ПВК и конкретные критерии, которые могут быть рекомендованы для отбора испытателей. Также был разработан перечень квалификационных характеристик, т.е. знаний, умений и навыков для категорий эксперт-испытатель и специализированный эксперт. Полученные квалификационные характеристики приведены в таблице 4.

Методы отбора дегустаторов основаны на принципе поиска людей с высокой сенсорной чувствительностью. Однако в настоящее время отсутствуют точные и однозначные критерии отбора испытателей уровня эксперта и специализированного эксперта. Для решения этой проблемы были изучены современные уровни сенсорной чувствительности испытателей и определены критерии, которые могут использоваться при отборе кандидатов в эксперты. За уровень сенсорной чувствительности испытателя принимался уровень, соответствующий самой низкой концентрации стимула, опознанного испытуемым, при условии, что более высокие концентрации были распознаны верно. На основе полученных данных были рассчитаны квартильные концентрации, позволившие определить концентрации веществ, на которые реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Эти концентрации в дальнейшем использовались для оценки индивидуальных уровней чувствительности при проведении квалификационного отбора. Было принято, что концентрация, на которую реагирует 25% испытуемых, диагностирует высокую чувствительность, концентрация, на которую реагирует 50% испытуемых, диагностирует хорошую чувствительность, а концентрация, на которую реагирует 75% – удовлетворительную чувствительность. Разработанные диагностические критерии отбора приведены в таблице 5.

В ходе исследования были предложены и внедрены на практике три программы тестирования сенсорной чувствительности испытателей, позволяющие объективно и быстро оценивать ПВК на основе знаний о психофизических закономерностях рецепции человека, а также с учетом квалификационной категории испытателей, предполагаемого режима их дальнейшего обучения и конечной целью использования панели.

Таблица 4

Квалификационные характеристики экспертов

Компе-тенции Эксперт-испытатель Специализированный эксперт
Знания и понимание Высшее или среднетехническое образование, специальные знания, необходимость систематической актуализации знаний, в т.ч. по нормативной документации. Специалист должен демонстрировать знания и понимание в следующих областях:
  • теоретические основы физиологии органов чувств человека;
  • методология аналитических сенсорных исследований;
  • требования нормативной документации к проведению органолептических исследований;
  • факторы, влияющие на объективность результатов органолептических исследований.
  • теоретические основы физиологии органов чувств человека;
  • методология проведения аналитических сенсорных исследований, а также требования нормативной документации к их организации;
  • факторы, влияющие на объективность результатов органолептических исследований, а также правила подготовки и подачи образцов;
  • действующие нормативные и технические документы в области специализации;
  • технология производства в области специализации;
  • ингредиенты и сырье, используемые для производства продукции в области специализации;
  • методы контроля качества продукции в области специализации;
  • основные процедуры и методы, применяемые в контроле СК;
  • основы корреляции данных инструментальных методов анализа с данными сенсорной оценки.
Навыки и умения Достаточный опыт практической работы, в том числе с конкретными продуктами. Специалист должен применять свои знания и понимание для:
  • воспроизводимой сенсорной оценки продукции в сравнении с контрольными образцами (хорошая кратковременная сенсорная память);
  • воспроизводимого семантического и метрического выражения сенсорных ощущений при работе с описательными методами (хорошая долговременная сенсорная память).
  • воспроизводимой сенсорной оценки и идентификации продукции в области специализации в отсутствие контрольных образцов;
  • анализа правильности выполнения технологических процессов в области специализации на основе проведенных органолептических тестов;
  • идентификации ингредиентов и сырья, используемых для производства продукции в области специализации, а также оценки их влияния на СК продукции;
  • воспроизводимой оценки стабильности СК продукции в области специализации (хорошая долговременная сенсорная память) в отсутствие контрольных образцов;
  • выбора аналитических методов органолептического анализа для контроля СК продукции в области специализации, а также сбора и анализа сенсорных данных;
  • разработки программы контроля СК, а также полной организации работы сенсорной лаборатории предприятия.

Таблица 5

Диагностические критерии отбора испытателей

Отобранный испытатель Эксперт-испытатель Специализиро-ванный эксперт
Вкусовая чувствительность
Идентификация вкусов 8/10 или 7/10 + доп. разл. тест 10/10 10/10
Дополнит. различ. тест* +
Пороги распознавания, не более г/л
Сладкий 7,20 2,59 0,94
Кислый 0,31 0,20 0,16
Горький 0,14 0,11 0,09
Соленый 0,98 0,69 0,34
Металлический 0,0056 0,0027 0,0013
Умами 0,70 0,24 0,17
Ранжирование* 4/5 5/5 5/5
обонятельная чувствительность
Идентификация запахов 8/10 или 7/10 + доп. разл. тест 10/10 10/10
Дополнит. различ. тест* +
Ранжирование 4/5 5/5 5/5
Тест на память* 5/6 или 4/6 +доп. разл. тест 6/6 6/6
ЦВЕТОВАЯ Зрительная чувствительность
Идентификация цветов безошибочно** безошибочно безошибочно
Ранжирование: красный 10/10 10/10 10/10
Ранжирование: желтый 8/10 10/10 10/10
Ранжирование: зеленый 10/10 10/10 10/10
* тест проводится при необходимости ** диагностика по медицинским тестам – без патологий

Для научно обоснованного выбора продолжительности обучения дегустаторов, принимающих участие в производственной программе контроля СК соковой продукции, было изучено влияние различной продолжительности обучения на эффективность работы испытателей. Отслеживали поэтапную динамику работы одной панели на протяжении всего курса обучения. Образцы продуктов оценивались испытателями на трех этапах подготовки. Было показано, что при увеличении времени обучения эффективность работы испытателей значительно улучшается. При оценке некоторых базовых характеристик, таких как основные вкусы, свойства внешнего вида и текстуры (консистенции), а также ключевых атрибутов флейвора достаточно средней продолжительности обучения. Если производственные условия и поставленные задачи требуют высокого уровня дискриминации для сложных комплексных характеристик – необходим более длительный тренинг. Обучение проводилось на базе факультета повышения квалификации ГОУВПО МГУПП, в результате были созданы, апробированы, утверждены и реализованы на практике три программы дополнительного профессионального образования по дисциплине «Сенсорный анализ пищевых продуктов». Также было разработано методическое обеспечение созданных учебных планов: тематическое планирование учебных занятий; иллюстративные материалы для лекций; 2 учебно-методических пособия; комплекты проверочных заданий и диагностических материалов; и система контроля знаний.

Таким образом, на основе комплексных исследований была научно-обоснована, разработана и внедрена на заводе ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки» система обеспечения СК соковой продукции. Результаты исследования переданы ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» для дальнейшего внедрения на предприятиях отрасли. Предложенный системный подход к обеспечению сенсорного качества пищевой продукции нашел отражение в национальном стандарте ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Разработанные процедуры отбора дегустаторов на основе данных об их сенсорной чувствительности, методики обучения дегустаторов, а также процедура контроля эффективности работы производственной дегустационной комиссии внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Также полученные в ходе исследований результаты используются в ГОУВПО МГУПП при проведении научно-практических семинаров «Органолептический анализ: принципы, методология и практическое применение в оценке пищевых продуктов» для представителей пищевой промышленности.

Выводы:

  1. Предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции, позволяющего разработать систему обеспечения СК для производства восстановленных соков и нектаров.
  2. Определены параметры системы обеспечения СК соков и нектаров: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и сенсорные показатели качества для включения в систему; основные ресурсы, необходимые для внедрения системы; подобраны методы контроля, а также установлены структура и состав документации, регламентирующей эффективное функционирование системы.
  3. Изучены сенсорные свойства соковой продукции, разработана номенклатура сенсорных показателей и создан комплексный словарь, состоящий из терминов-дескрипторов, определений и стандартных веществ, позволяющие стандартизовать количественную оценку СК соков и нектаров.
  4. На примере апельсинового сока исследована изменчивость производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных свойств, а также проведен анализ зависимостей между потребительскими откликами и данными описательного анализа. Полученные результаты использованы для разработки сенсорных спецификаций.
  5. На основе данных, полученных при изучении производственных партий апельсинового сока, построены X-R контрольные карты интенсивности сенсорных свойств, обеспечивающие непрерывный контроль всех определяющих показателей СК с учетом разработанных спецификаций.
  6. Разработан перечень квалификационных характеристик, дифференцирующих критерии компетентности испытателей (дегустаторов).
  7. Разработаны диагностические критерии отбора испытателей, упорядочивающие требования к уровню их сенсорной чувствительности. На основе разработанных критериев предложены и апробированы программы тестирования, позволяющие проводить дифференциацию квалификационных категорий испытателей и их отбор с учетом поставленных задач.
  8. Изучено влияние продолжительности обучения испытателей на эффективность работы панели. На основе полученных данных выбрана оптимальная программа обучения для успешной реализации системы обеспечения СК.
  9. На основе системного подхода разработана система обеспечения СК, которая может эффективно применяться в производстве и в товароведной экспертизе соковой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

  1. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: применение в контроле качества [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А Хуршудян : сб. докладов IV научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, специальные жиры». – М. : ВНИИЖ, 2009. – С. 27-28.
  2. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ. Разработка квалификационных требований, критериев отбора и методик обучения испытателей [Рукопись] / Е.А. Смирнова ; МГУПП. – М., 2008. – 82 с. – Деп. в ЦИиТЭИагропром, 22.12.08, № 39 ВС-2008.
  3. Смирнова, Е.А. Контроль сенсорного качества: стандарты, спецификации и методы [Текст] / Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. – 2008. – №12. – С. 54-56.
  4. Хуршудян, С.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов [Текст] / С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. – 2008. – №12. – С. 38-39.
  5. Smirnova, E.A. Establishing sensory specifications for fruit and vegetable juices through input of consumer and expert panels [Text] / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, S.A. Khurshudian : Proceedings of the Third European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation. – Hamburg (Germany) : Elsevier, 2008. – P 19.
  6. Скурихин, И.М. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей [Текст] : учебно-методическое пособие / И.М. Скурихин, Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова. – М. : Издательский комплекс МГУПП, 2008.

Ч. I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей. – 68 стр. – ISBN 978-5-9920-0013-9.

  1. Смирнова, Е.А. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, И.М. Скурихин // Пищевая промышленность. – 2008. – №1. – С. 50-52.
  2. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: применение в контроле качества масложировой продукции [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова : сб. докладов Международной конференции «Масложировая индустрия 2007». – СПб. : ВНИИЖ. –2007. – С. 87-88.
  3. Беркетова, Л.В. Методы измерения сенсорной чувствительности [Текст] / Л.В. Беркетова, Е.А. Смирнова : сб. докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». – М. : МГУПП, 2006. – С. 60-65.
  4. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: термины и определения [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, И.М. Скурихин. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. – 32 с. – ISBN 978-5-9920-0012-2.
  5. Смирнова, Е.А. Использование органолептических методов для оценки текстуры спредов [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова : сб. научных трудов Международной научно-практической конференции «Спреды и смеси топленые». – М. : МГУПП, 2005. – С. 2-8.
  6. Smirnova, E.А. Application of sensory analysis methods in quality control of fruit and vegetable juices [Text] / E.А. Smirnova, L.V. Berketova, J. Boudrant : Proceedings of the 6th Pangborn Sensory Science Symposium. Harrogate, North Yorkshire (UK). : Elsevier, 2005. – Р 194.
  7. Смирнова, Е.А. Изучение изменения сенсорных характеристик апельсинового сока в процессе хранения [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, J. Boudrant : сб. научных трудов Международной научно

     
Похожие работы:

«Позняковский ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ Разработка ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово-2012 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности...»

«ЛИГИДОВ Вячеслав Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ МИКРОНИЗАТОРА С ПОПЕРЕЧНО РАСПОЛОЖЕННЫМИ ЛИНЕЙНЫМИ ИНФРАКРАСНЫМИ ИЗЛУЧАТЕЛЯМИ ПРИ ОБРАБОТКЕ ЗЕРНА И КРУП Специальность 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва 2006 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых производств на...»

«ВИНОКУР МИХАИЛ ЛЕОНИДОВИЧ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАНЦИРЬСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ РАКООБРАЗНЫХ ДЛЯ СВЕРХКРИТИЧЕСКОЙ УГЛЕКИСЛОТНОЙ ЭКСТРАКЦИИ ЛИПИДНО-КАРОТИНОИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Калининград 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюд­жетном об­ра­зова­тельном учреждении высшего...»

«СИВАКОВ ИВАН ФЕДОРОВИЧ ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ НА ОСНОВЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ В САДОВОДСТВЕ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук КИНЕЛЬ 2012 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«Холин Александр Александрович ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВКАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2011 Работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет...»

«Стребкова Ольга Сергеевна РАЗРАБОТКА ресурсосберегающей ТЕХНОЛОГИИ ЭТАНОЛА из зерна пшеницы НА ОСНОВЕ ИК-ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ГОРЕЛИКОВА Галина Анатольевна НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Специальность 05.18.15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Кемерово 2008 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический...»

«Левчук Александра Александровна РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИСАХАРИДНОГО СОРБЕНТА С УЛУЧШЕННЫМИ ЭКОЛОГИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ДЛЯ ЛИКВИДАЦИИ РАЗЛИВОВ НЕФТИ И НЕФТЕПРОДУКТОВ 03.02.08 – Экология (в нефтегазовой отрасли) (технические науки) 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических...»

«МЕЛЬНИК ЕВГЕНИЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов Специальность 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального...»

«Юсупова Галина Георгиевна ОБЕСПЕЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНА, ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ И ХЛЕБА Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Москва 2008 Работа выполнена: в проблемной лаборатории Красноярского государственного аграрного...»

«Шеховцова Татьяна Геннадьевна П роектировани е кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский...»

«КОЦЫЛО ИРИНА ВИКТОРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ПОНИЖЕННОЙ ТОВАРНОЙ ЦЕННОСТИ 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Калининград - 2011 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет...»

«СУРАЕВА Александра Васильевна ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ПЛОДОВ ЯБЛОНИ, ВЫРАЩЕННЫХ В САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Специальность 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени...»

«ДУМАНИШЕВА Залина Сафраиловна Разработка СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОРОШКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕЙ МУШМУЛЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛО Ч НЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2013 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном...»

«ЛЫНДИНА МАРИНА ИГОРЕВНА РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА РЖИ НА ОСНОВЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2009 Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт...»

«АНИКЕЕВ АНДРЕЙ ЮРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ЭНЕРГОЭКОНОМИЧНОГО ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА СГУЩЕНИЯ ТЕРМОУСТОЙЧИВЫХ СОКОВ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Специальность 05.18.05 – Технология сахара и сахаристых продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2008 Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет на кафедре Технологии...»

«АХМЕДОВ Магомед Эминович РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ НОВЫХ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ЭФФЕКТИВНЫХ УСРОЙСТВ И АППАРАТОВ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ Специальность 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Махачкала – 2011 Работа выполнена в ГОУ ВПО Дагестанский государственный технический университет Научный консультант: доктор технических наук, профессор Исмаилов Тагир...»

«С требков Владимир Борисович РАЗРАБОТКА нового способа ОБРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ на основе иНФРАКРАСНОГО ЭНЕРГОПОДВОДА Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2008 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский...»

«Чесноков Никита Сергеевич ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ СЫРОВ Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово - 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ФГБОУ ВПО...»

«ИОНОВА ЛОЛИТА ВИКТОРОВНА ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ЯГОДНЫМ СЫРЬЕМ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Кемерово - 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой...»








 
2014 www.avtoreferat.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.